Aus was besteht eine gute Soße? Jedenfalls nicht aus Knorr oder Maggi, wie uns die Werbung weismachen will.

Die Soße ist das Wertvollste, was uns das Fleisch herausgibt. Fleischsäfte, gelöste Kollagene und weitere Proteine, die durch Anröstung karamellisieren und eine große Menge Geschmacksstoffe bilden. Du weißt - die Maillardreaktion. Dazu kommen noch die Aromastoffe und Röstprodukte vom Wurzelwerk, Gewürze, Wein, Essig, Sahne, Schmant, Eigelb usw.

Eine unübersehbare Zahl von Geschmacksstoffen ergeben einen harmonischen Gesamtgeschmack - wenn der Saucier ein Meister ist. Für Saucen, die höchste Ansprüche befriedigen, braucht man die höheren Weihen der Kochkunst. Ein maitre saucier ist ein Künstler, zu vergleichen mit einem Konzertmeister - die Orchestermittel bestehen aus Gewürzen, Kräutern, Gemüse, Früchten, Weinen, Reduktionen, Fonds...

Wenn Brillat-Savarin 3 Pfund Rindfleisch und Kalbsknochen 10 Stunden kocht, um dann die erhaltene Bouillon auf einen Bruchteil zu reduzieren - zur Demiglace für seine Soße, so mag das verschwenderisch klingen, denn das ausgelaugte Fleisch ist nahezu zu nichts mehr zu verwenden - c’est pour les domestiques, doch höchster Genuss ist eben nicht zum Nulltarif zu erhalten.
Brillat-Savarin übermittelte folgende Anekdote: Der Fürst von Soubise wollte eines Tages ein Fest geben, es sollte mit einem Abendessen enden. Er verlangt von seinem Oberkoch den Küchenzettel. Auf der langen Liste fällt ihm als erster Posten „fünfzig Schinken“ auf. „Bertrand“ ruft er „ich glaube Du schwadronierst! Fünfzig Schinken! Willst Du mein ganzes Regiment bewirten!“ – „Durchaus nicht, mein Fürst, es kommt nur einer auf die Tafel. Die anderen brauche ich für die Sauce...“

Würdigung erfährt der Maitre Saucier, indem seine Kreationen neben dem Hauptgericht mit dem Wörtchen „an“ versehen werden. Das wird allerdings leider auch auf Speisekarten nachgeahmt, wo die Soße gerade mal den Namen Tunke verdient.
Aber auch ohne Meisterwürden und fünfzig Schinken ist es möglich eine gute Soße zu bereiten, wenn man einige Grundsätze beherzigt:

Bei der Bereitung von Braten, die Soße immer kurz halten. Erst dann mit wenig kochendem Wasser den Flüssigkeitsverlust ausgleichen, wenn der Fond schon zusammengeschmurgelt ist. Es sollen möglichst viele geschmacksbildende Röstprozesse stattfinden. Der Punkt des Angießens ist natürlich nicht zu überschreiten – schwarz werden darf nichts.

Das Wichtigste für die Soße ist der Bratensatz. Er wird mit etwas heißem Wasser oder Wein sorgfältig gelöst. Dieser Fond bildet die Grundlage für alle weiteren Bereitungen.

Mitunter macht sich ein Entfetten des Fonds notwendig. Das kann auf dreierlei Art geschehen:

• Abschöpfen. Dabei besteht die Gefahr, dass auch der wertvolle Bratenfond z.T. mit abgeschöpft wird.

• Absaugen mit Küchenkrepp – mit den gleichen Unzulänglichkeiten wie beim Abschöpfen.

• Den Fond kalt stellen - und das erstarrte Fett lässt sich bequem abnehmen. Das ist die sicherste Methode, denn man kann gut dosieren, wie viel Fett man der Soße noch zugesteht.

Man sollte sich aber hüten, die Soße völlig zu entfetten, Geschmacksverlust wäre die Folge! Fett ist ein unentbehrlicher Geschmacksträger, da sich viele Gewürze nur in Fett entfalten können.

Ein Koch hat viele unterschiedliche Reduktionen für seine Saucen-Creationen zur Verfügung. Welcher Aufwand da getrieben wird, schildere ich in der Bereitung einer Demiglace. Wir, die wir hauptsächlich für unsere Ernährung kochen, müssen uns bescheiden. Doch das bedeutet nicht, dass wir auf Soßen-Genuss verzichten müssen.

Wir bereiten unsere Soße aus dem Bratensatz, den wir mit Kochendwasser oder Wein auflösen. Diese Soßen sind im ersten Stadium normalerweise ziemlich dünnflüssig und das Fett schwimmt obenauf. Um eine richtige Soße daraus zu machen bedarf es einer vollendenden Weiterbehandlung.

Einmal soll die Soße eine Konsistenz haben, die am Fleisch und Beilagen haften bleibt und zum Zweiten soll das Fett mit den wässrigen Bestandteilen eine Emulsion bilden. Dies wird erreicht durch das Binden der Soße.

Dazu gibt es verschiedene Möglichkeiten ( siehe auch Küchentipps): 

• Binden mit Mehl (Einbrenn, Mehlschwitze = Roux) oder Kartoffelstärke - die einfachste Möglichkeit. Eine von der nouvel cuisine verpönte Sache. Doch wir wollen ja keine Michelinsterne erwerben, sondern nur mit erträglichem Aufwand gut essen.

• Binden mit Soßenkuchen. Das ist eine Bindung ganz spezieller Art - für Sauerbraten, Biersoße etc.

• Binden durch Senf. Senf enthält grenzflächenaktive Substanzen, die eine Emulsion Fett-Wasser ermöglichen.

• Binden mit Butter, Sahne. Gibt sehr wohlschmeckende, nicht gerade kalorienarme Soßen.

• Binden mit Eigelb als Emulgator - das Legieren. Für Anfänger schwierig zu beherrschen. Die Soße darf dann nicht mehr kochen, sonst gerinnt sie.

• Binden durch Reduktionen von Fleischbrühe. Bindestoffe sind hier die Kollagene. Zweifelsohne die exzellenteste Art, aber eine sehr aufwendige Angelegenheit.

Es gibt einige Standard-Soßen, die je nach Gericht in der Würzung abgewandelt werden können. Das Grundprinzip muss aber eingehalten werden.

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