Mit Alkohol kochen  Das hat nichts mit einem Faible für Alkohol zu tun. Alkohol geht mit vielen Geschmacksstoffen neue aromatische Verbindungen ein, hat auch enzymatische Wirkung auf Proteine. Außerdem ergeben natürlich die eigenen Aromastoffe eines Rotweins, eines Sherrys eine besondere Note.
In der Küche werden neben Rot- und Weißwein auch Portwein, Sherry und Madeira benötigt. Es ist falsch, zum Kochen nur einfache billige Weine zu nehmen - ihre Unzulänglichkeiten verstärken sich noch beim Kochen und werden an die Speisen weitergegeben.
Der Äthylalkohol selbst verdunstet übrigens bei 78° - da ist in den fertig gekochten Speisen nichts mehr davon vorhanden.
Man kann sie also unbedenklich auch an Kinder verfüttern!

Angebrannt Das ist wohl jedem schon passiert: Plötzlich durchfährt es Dich beim Telefonieren – der Topf in der Küche -!!! 
Vielleicht ist es noch nicht zu spät. Es kommt auf den Grad des „Angebranntseins“ und Deiner folgenden Maßnahmen an.
Alles in Allem: kühlen Kopf bewahren: Den Topf mit dem Topflappen!!! (das wird gern in Panik vergessen – auch die Henkel sind sehr heiß!) vom, bzw. aus dem Herd ziehen und auf eine kalte Unterlage hieven – z.B. in die Edelstahlspüle. Deckel abnehmen. 
Kein Wasser draufgeben! - Nicht umrühren! - Abwarten.
Ist der Topf soweit abgekühlt, dass Du die Henkel anfassen kannst. nimm mit einem Löffel vorsichtig die oberste Schicht bis auf das „Braune“ ab und tue es in einen anderen Topf - bzw. gieße die Suppe um. Das wird nun wahrscheinlich noch nicht den „Angebranntgeschmack“ haben und kann weiter verwertet werden.
Bei Braten schneide die verkohlte Unterseite weg. Du hast natürlich keine Soße mehr und es bleibt Dir nicht viel anderes übrig, als Maggi & Co. zu bemühen. Ich bin kein absoluter Purist und greife, wenn es schnell gehen muss, auch mal auf die Produkte der Fooddesigner zurück. Aber nicht pur!
Also, röste Zwiebel- und Schinkenwürfelchen in Butter goldbraun, lösche mit einem Schuss Rotwein ab und löse mit der Gabel den Röstfond. Dahinein gibst Du dann eine Tasse Wasser und 1-2 TL Fertigsoße (ich nehme Jägersoße). Noch 5 Minuten köcheln.
Den Braten brätst Du auf der abgeschnittenen, nackten Seite noch mal mit Butterschmalz an, löschst mit Rotwein ab und gibst Deine Kunstsoße dazu. Schmore den Braten nun fertig und das Mahl ist gerettet.

Angießen Beim Angießen von Flüssigkeit an Braten, immer nur an die Seite gießen, nie über den Braten. 
Immer nur mit kochendem Wasser angießen und ergänzen. Der Garprozess darf nicht durch kühle Flüssigkeit unterbrochen werden. Ausnahme bildet z.B. das Ablöschen des Bratensatzes mit Wein o.Ä. Im Gegensatz dazu bedeutet das öfters notwendige Übergießen während des Bratvorganges, das Übergießen des Fleischstückes mit dem Fond.

Anschneiden Einen Braten immer erst 10 Minuten ruhen lassen ehe er angeschnitten wird. Die Säfte im Innern müssen sich erst gleichmäßig verteilen. Und auf einem Holzbrett mit Randrille schneiden, damit der wertvolle Bratensaft nicht verloren geht.

Braunwerden von Obst, Kartoffeln usw. hat seine Ursache darin, dass beim Anschneiden Zellen verletzt werden und Enzyme austreten, die braunes Melanin erzeugen. Die Aktivität der Enzyme lässt sich durch Säure eindämmen. Apfelstücke mit Zitronensaft beträufeln, wenn ihre Farbe appetitlich bleiben soll. Geschälte Kartoffeln, die noch einige Zeit stehen sollen, mit einem essigbefeuchteten Tuch überdecken.

Eischnee lässt sich leichter schlagen, wenn man eine Prise Salz hinzugibt. Peinliche Sauberkeit ist Voraussetzung. Verunreinigungen mit Eigelb oder Fett verhindern durch grenzflächenaktive Moleküle die Vernetzung der Proteinmoleküle des Eiklars - und damit das Steifwerden des Schnees. Darum auch keine Plastikgefäße verwenden, an denen sich gern Fette festsetzen.

Geflügelschere Beliebtes Hochzeitsgeschenk. Ein ziemlich unnützes Küchenwerkzeug. Hauptsächlich dazu geeignet, sich schwer zu verletzen. Durchtrennte Knochen verwandelt sie in gefährliche Splitter. Mit Fleisch verklemmt sie sich – oftmals mit dem eigenen... 
Einfach mal die anatomische Beschaffenheit des Vogels studieren - Knochen mit einem scharfen Messer (s.o.) in den Gelenken trennen - dann geht das Tranchieren ganz leicht.

Holzlöffel Verwende nur hölzerne Rührlöffel, daran kann man sich nicht die Finger verbrennen und sie gehen nicht im Topf unter, wenn sie Dir mal aus der Hand rutschen. 

Kräuter Frische Kräuter solltest Du immer getrockneten Kräutern vorziehen - das trifft vor allem für Basilikum zu. Ein paar frische Kräuter im Blumenkasten in Töpfchen auf dem Fensterbrett sind eigentlich unentbehrlich.
Auch wenn meist – auch von mir – von "gehackten Kräutern" die Rede ist – Kräuter werden immer geschnitten!  Gehackt werden sie oft bitter – oder gar mit dem Pürierstab – das geht gar nicht.

Petersilie immer auf einem nassgespülten Brett wiegen und erst am Schluss auf die angerichtete Speise streuen. Nicht in den Topf geben, wenn das Gericht nicht gleich aufgegessen wird, da Petersilie z.B. Eintöpfe schnell sauer werden lässt. 
Für mich hat Petersilie hauptsächlich nur Dekorationswert.

Küchenmaschinen Sie sollen die Arbeit in der Küche leichter machen. Doch meist vergeudet man mit der nachfolgenden Reinigung der „Küchenhelfer“ mehr Zeit, als hätte man es gleich per Hand gemacht.
Einige mechanische Küchengeräte, wie zum Beispiel eine fingerschonende Kartoffelreibemaschine (für die Grünen Klöße) sind aber ganz angebracht.
Ich benutze nur einen Fleischwolf – handgedreht. Der ist wichtig, um sich von den im Handel angebotenen Fleischhackmassen unabhängig zu machen.
Ein kleiner elektrischer Fleischhacker zur eigenen Bereitung von Brät ist sicher auch von Vorteil. Zwei Fliegen schlägst Du mit einer Klappe, hast Du einen leistungsfähigen Pürierstab. Aber ein ESGE-Zauberstab muss es schon sein. Alle anderen billigen Nachahmungen taugen nichts, sind schwer zu reinigen. Und Fleisch zu Brät zerkleinern, kannst Du mit den Nachahmungen sowieso nicht.
Dieser Pürierstab ist ganz nützlich. Damit kannst Du in Windeseile aus dem Wurzelwerk und dem Bratfond eine Soße bereiten - alles wird feinst emulgiert und cremig. Unentbehrlich in der nouvel cuisine, wo auf Soßenbindungen mit Mehl verzichtet wird. 
Er ist auch noch zu vielen anderen Zubereitungen zu gebrauchen. Fruchtcremes, Schlagsahne usw. 
Versuche aber nie, damit Kartoffelpüree zu bereiten. Die hohe Umdrehungszahl der Mixmesser zerschlägt die Stärkekörner, die sich eigentlich locker und luftig verteilen sollen, und es entsteht ein ungenießbarer zäher Kleister.

Küchenmesser In die Finger schneidet man sich meist mit stumpfen Messern, weil man da mehr Gewalt braucht - oder weil man z.B. beim Zwiebelschneiden mit dem stumpfen Messer abrutscht. 
Zumindest ein mittelgroßes Messer, Markenfabrikat mit Molybdänstahl-Klinge, welches nur Du benutzen darfst, sollte immer superscharf gehalten werden – und es darf nie in die Spülmaschine!
Bald wirst Du nur noch dieses Messer verwenden. 

Mandeln springen beim Hacken nicht so leicht davon, wenn man etwas Zucker darüber streut. Gehackte Mandeln in der Pfanne ohne Fett langsam rösten.

Pfannen Ein immerwährendes Ärgernis in der modernen Küche. Ganz früher gab es nur Eisenpfannen. Die durften nie aufgewaschen werden, wurden nur ausgewischt. Warum wohl?
Die Eisenpfannen hatten allerdings den Nachteil, dass sie bei schlechter Pflege rosteten und unansehnlich wurden. Also überzog man sie mit Emaille. So begann sich die Ästhetik in der Küche vor die Zweckmäßigkeit zu schieben. Nach dem Emaillegeschirr hielt das Edelstahlgeschirr in der deutschen Küche Einzug. Seitdem ist die braune Kruste nicht mehr an den Bratkartoffeln, sondern auf dem Pfannenboden.
Was wird nicht alles erzählt, wie das Anhängen in der Edelstahl-Pfanne verhindert werden kann. Alles ziemlich nutzlos – sonst hätte nicht die Teflonpfanne ihren Siegeszug antreten können. Die Teflonbeschichtung verhindert wirklich und perfekt, dass das Bratgut festbrät – solange die Beschichtung intakt ist. Also nur Holzgeräte mit dem empfindlichen Belag in Kontakt bringen. 
Und wenn doch mal eben schnell die Spiegeleier in der Pfanne mit dem Messer geteilt werden, oder die Pfanne zu stark erhitzt wurde? dann beginnt die Zerstörung. Erfahrungsgemäß hast Du nach ein bis zwei Jahren den Teflonbelag größtenteils mit aufgegessen! Und dann? – kaufst Du Dir eben eine neue…

Die alte Eisenpfanne der Urgroßmutter, wo nie etwas anhing, ist auf dem Müll gelandet und in Vergessenheit geraten.
Nicht ganz! Es gibt sie noch die guten Dinge (z.B. im Edelversandhaus „MANUFAKTUM“).  Also eine Eisenpfanne kaufen und nach altem Brauch mit Schweineschmalz, Salz und Kartoffelschalen einbraten. Eine eiserne Pfanne nie mit Spülmittel reinigen oder gar in die Spülmaschine geben! Nach Gebrauch nur mit Küchenkrepp auswischen. Allerhöchstens mal Krusten mit einem Stahlschwamm entfernen,  Danach anwärmen und wieder einfetten. Nach und nach wird die Pfanne immer besser!
Dann gelingt sie wieder – die braune Kruste!

Schliff gebacken Als schliff gebacken bezeichnet man den Kuchen, wenn Anschnitt klebrig glasig ist, weil die Teigmasse nicht durch Kohlensäurebläschen aufgelockert wurde.

Als Ursachen kommen in Betracht:

• Triebmittel (Hefe, Sauerteig, Backpulver) vergessen oder zu wenig zugefügt. Das lässt sich bei Hefe- und Sauerteig einschätzen, wenn man den Teig vor dem Backen beobachtet. Er muss sich beim Gehen um fast das Doppelte vergrößern.

• Temperatur zu niedrig. Bei zu niedriger Temperatur ist die notwendige Temperatur im Inneren noch gar nicht erreicht, wenn die Backzeit beendet ist.

• Eine gute Backtemperatur für die meisten Kuchen ist 160°. Ist die Temperatur zu hoch, bräunt der Kuchen zu schnell – Du meinst, er ist schon fertig und schaltest den Ofen ab. In Wirklichkeit ist er innen noch gar nicht durchgebacken, die „aufgeschäumte“ Teigmasse noch nicht fest und steif genug die Form beizubehalten.

• Sicheres Zeichen: der Kuchen fällt nach dem Backen in sich zusammen – und ist schliff.

• Derselbe Effekt entsteht natürlich, wenn die Backzeit zu kurz ist. Schwere gehaltvolle Teige brauchen eine längere Backzeit als Leichte. Große Kuchen länger als Kleine.

Das Nichtdurchbacken kann man leicht verhindern, indem man mit einem dünnen Holzstäbchen in die Mitte des Kuchens sticht. Bleibt noch klebriger Teig am Holzstäbchen haften, ist der Teig noch nicht gar. Also entweder Temperatur erhöhen oder Backzeit verlängern. Auch sollte der Kuchen nicht unmittelbar nach dem Abschalten des Ofens herausgenommen werden.
Was nun aber, wenn sich erst beim Anschneiden herausstellt, dass der Kuchen schliff ist? Naja, man kann sich trösten: es gibt genug Liebhaber für schliff gebackenen Kuchen…

Eine Verbesserung ist. Den angeschnittenen Kuchen wieder zusammenschieben und noch einmal in den Ofen bei gleicher Temperatur und gleicher ganzer Backzeit – schließlich muss die Gartemperatur wieder das Innere erreichen
Das geht! Ich habe es selbst mit einem schliffen Rührkuchen getestet. Der Anschnitt wurde zwar etwas trocken, aber der übrige Teil war fast wie richtig!
Das funktioniert natürlich nicht, wenn grundsätzlich zu wenig Triebmittel vorhanden war oder der Kuchen schon einige Tage gestanden hat.

Soße binden Am häufigsten geschieht dies durch eine Mehlschwitze, auch Einbrenn oder Roux genannt. Mehl wird in Butterschmalz bei niederer Temperatur geröstet – je nach dem Verwendungszweck hell bis dunkel. Dunkel bedeutet aber nicht Dunkelbraun! – die Einbrenn darf nicht rauchen, sonst ergibt sich ein unangenehmer Geschmack nach verbranntem Mehl.
Das „Schwitzen“ muss langsam geschehen, etwa, je nach Menge, 5-10 Minuten. Der hin- und wieder zu lesende Ratschlag, zum Binden Mehl mit Butter zu verkneten, hat die Bindung mit Mehl in Verruf gebracht, denn der Mehlgeschmack macht sich störend in der Soße bemerkbar. Durch das langsame ‚Schwitzen’ im Schmalz wandelt sich aber die Stärke in Dextrin um und der Mehlgeschmack verschwindet.
Zum Angießen der Mehlschwitze immer kaltes Wasser nehmen, sonst gibt es Klümpchen. Umgekehrt aber – in heiße Speisen abgekühlte Mehlschwitze geben. Mit Mehl gebundene Soßen nicht mehr lange kochen lassen, sonst geht die Bindung größtenteils wieder verloren.

Eine ganz schnelle Möglichkeit ist die Bindung mit in kaltem Wasser verquirlter Kartoffelstärke – geht fix und bringt keinen Mehlgeschmack. Die Stärkeflüssigkeit (1 TL auf 3 EL Wasser) ganz schnell in die heiße Soße einrühren. Danach noch mal kurz erhitzen, damit die Stärke quellen kann.

• Legieren heißt, eine Soße mit einem Eigelb abzuziehen, geschmacklich abzurunden - oder auch zu binden.

• Dazu wird ein Eigelb mit einigen EL der heißen Brühe in  einer Tasse verquirlt und dann langsam in die Soße eingerührt. Die Soße darf aber dann nicht mehr Kochen, sonst gerinnt sie! Die Gefahr des Gerinnens kann man allerdings verringern, wenn man 1 Msp. Mehl mit verquirlt.

• Binden mit Butter – Sauce hollandaise, Sauce bèarnaise - siehe Kapitel Soßen.

• Reduzieren ist das Geheimnis guter Saucen. Beim Schmoren den Fond kurz halten. Immer erst bis fast zum Bratsatz einkochen lassen, ehe Du wieder kochendes Wasser angießt. Je öfter dieser Vorgang wiederholt wird, umso besser die Soße.
  Ist die Soße einmal zu wässrig geraten, im offenen Topf bei starker Hitze einkochen lassen – reduzieren.

Spicken Durch die moderne Antifett-Kampagne fast vergessene, aber für magere Braten, z.B. Rehrücken, unerlässliche Vorbereitung:
Mit einer Spicknadel werden quer zur Fleischfaser dünne Speckstreifen eingezogen. Diese geben dann während des Bratens langsam Fett (und Gewürz) ab und verhindern so das Austrocknen der äußeren Bratenschicht. Dem selben Zweck dient das Bardieren – das Umwickeln mit dünnen Speckscheiben. Das ist aber hauptsächlich für kleine Fleischteile (z.B. Wachteln, Fasan) empfehlenswert, da das Haften an Ort und Stelle genauso wenig sicher ist, wie beim lediglichten Einschieben von Speckstreifen in vorgestochene Einschnitte.
Das richtige Spicken macht Arbeit – so dürfte es wohl auch aus „Faulheitsgründen“ aus der Mode gekommen sein.

Würzen Nie ein fertiges „Gewürzsortiment“ kaufen! Viele Gewürze wirst Du nie brauchen – und wenn doch einmal, sind sie längst verflogen.
Das Gleiche gilt für exotische Gewürze, die Du mal für ein ausgefallenes Gericht brauchst. Kaufe sie erst dann, wenn Du sie brauchst. 
Eine Bevorratung ist nur für die unten aufgeführten Standart-Gewürze ratsam.

Salz Ich verwende hauptsächlich ‚grobes Salz’, da ich nichts von diesen gepriesenen feinen, jodierten, rieselfähigen Haushaltsalzen halte. Salz sollte keine künstlichen Zusatzstoffe enthalten. Am besten schmeckt - und das ist nicht übertrieben, man kann wirklich Unterschiede beim Salz schmecken – also, am besten schmeckt mir Steinsalz grobkristallin. Die feinen Salze empfinde ich leicht bitter - vielleicht liegt es an den Rieselfähigkeitszusätzen: E 500 und E 535, dazu noch Calciumfluorid und ...

Grobes Steinsalz in der Salzmühle, auf ein frisches Butterbrot gerieben – wer den Unterschied nicht schmeckt...
Über Jod-Salz will ich mich nicht weiter äußern. Ich lehne es ab - es schmeckt mir aus vielerlei Gründen nicht. Doch ich will nicht Schuld sein, solltest Du einen Kropf bekommen, also wer meint, sich therapieren zu müssen...
Auch natürliches Meersalz (grobkristallin) ist empfehlenswert. Es enthält viele Mineralien, auch Spuren von Jod, salzt aber um die Hälfte weniger!
Aber auf jeden Fall sollte man sich auf eine Salzsorte in der Küche festlegen. Sonst kann man sich mal sehr vertun mit dem Würzen – das sage ich aus eigener Erfahrung. 
Lediglich im Salzstreuer für das Frühstücksei ist rieselfähiges Tafelsalz erlaubt.

Was Du, neben Salz, immer im Hause haben musst und nie ausgehen darf:

• Pfeffer – natürlich nur aus der Mühle - gemahlenen Pfeffer solltest Du glatt vergessen und sogleich entsorgen, falls Du welchen im Haus hast. Er ist höchstens scharf (oftmals mit Chili gestreckt), aber hat keine Würze.

• Kümmelkörner – unentbehrlich für Weißkohlgerichte und Hackfleisch. Gemahlener Kümmel - siehe gemahlener Pfeffer.

• Piment – brauchst Du für Brühen, Marinaden, Ragout.

• Nelken – Brühen, Marinaden, Süßspeisen.

• Paprika - edelsüß unentbehrlich – z.B. für Gulasch.

• Chilischoten – brauchst Du für scharfe Sachen, Du kannst Dir dafür Paprika-scharf sparen.

• Muskatnüsse – für Spinat, Rosenkohl, Hackfleisch Suppen... Dazu brauchst Du noch eine kleine Reibe.

• Lorbeerblätter – für Brühen, Suppen Marinaden.

• Bohnenkraut – unentbehrlich für Grüne Bohnen-Gerichte.

• Thymian (Quendel) – das Wurstgewürz, auch Kuttelkraut genannt und ebenda unentbehrlich.

• Majoran – Wurstgewürz, Hausschlachtenes, Erbsensuppen.

• Senf, Essig, Zucker. 

• Rotwein – das ist zwar nicht unbedingt ein Gewürz, aber Rotwein brauchst Du zum Ablöschen des Bratens, für Ragouts, Soßen – und mitunter für die Kochpausen...

Das Pfefferaroma ist nur fettlöslich, daher nur in die fettige Umgebung pfeffern, z.B. auf die Fettschicht der Brühe. Beim Salz ist es umgekehrt. Salze nie auf die Oberfläche einer Brühe, Du täuschst Dich beim Abschmecken, weil sich die vom Fett umschlossenen Salzkörnchen nicht gleich auflösen können – erst später – und dann ist alles versalzen. Besonders die feinkörnigen Rieselsalze zeigen diesen Effekt.

Gewürze wie Lorbeerblatt, Piment, Zimtrinde, Nelken, auch Pfefferkörner stets mitkochen lassen.

Gemahlene Gewürze erst zum Schluss verwenden. Merke Dir, wie viele Umdrehungen Deiner Pfeffermühle einen TL ergeben (bei meiner Mühle sind es 100). Da musst Du nicht immer mit dem Löffel messen. Aber nie über dem dampfenden Topf mahlen! Die Mühle wird unten feucht und es bildet sich eine unappetitliche Kruste aus Pfeffer, Fett und Feuchtigkeit, die leicht schimmelt.

Eine Prise Salz erhöht in jeder Süßspeise den Wohlgeschmack. Ebenso rundet etwas Zucker jede säuerliche Speise ab. Gilt z.B. auch für Brühen.

Fleischextrakt hat nichts mit Maggi-Würze oder Brühpulver zu tun, sondern wird aus gemahlenem Rindfleisch mit Wasser extrahiert. Fleischextrakt ist die Erfindung des deutschen Chemikers Justus von Liebig (1803-1873). Für die Herstellung von 500g Fleischextrakt werden 15 Kg Rindfleisch benötigt. Echter Fleischextrakt ist entsprechend teuer. Er ist aber seine sehr gute Alternative, wenn weder Fond noch Brühe zur Hand sind. 
Äußerst sparsam verwenden, sonst wird der Geschmack schnell unangenehm.

Geschmacksverstärker Glutamat u.ä. haben in der täglichen Küche nichts zu suchen. Sie täuschen einen erhöhten Geschmack vor - in Wirklichkeit stumpfen sie die Geschmacksnerven ab, sodass man eines Tages glaubt, nicht mehr ohne sie auszukommen.
In der asiatischen Küche sind sie unverzichtbar und wir sollten sie auch nur für diesen Zweck einsetzen.
Die meisten Brüh -Pulver, -Würfel, -Pasten bestehen im Wesentlichen aus Geschmacksverstärkern. 

Versalzen Es gibt leider keinen Stoff, der den salzigen Geschmack neutralisieren kann. Es gibt aber Möglichkeiten der Milderung.
Eine Möglichkeit ist die der Verdünnung. Evtl. einen Teil der versalzenen Brühe entnehmen und wieder mir Wasser auffüllen.
Oder koche 2-3 geschälte rohe Kartoffeln mit. Den Topf erkalten lassen und die Kartoffeln herausnehmen. Sie haben dann einen Großteil des Salzes aufgenommen.
Ein TL Zucker und auch – wo es hinpasst, Sahne oder etwas Essig mildern den Salzgeschmack.

Wenn alles nicht hilft, die gleiche Speise noch mal ungesalzen kochen - und dann miteinander vermischen.

Hülsenfrüchte – welch schöner Name für eine solch derbe Sache, wobei hier natürlich nur über die getrockneten Hülsenfrüchte gesprochen wird.

Es handelt sich dabei vornehmlich um harte Erbsen – gelb oder grün, Bohnen und Linsen. Diese lassen sich gut als Vorrat halten, müssen aber vor Gebrauch mindestens 24 Stunden in reichlich Wasser vorgequollen werden. Hier wird schon am Anfang vieles falsch gemacht - weil auch in den meisten Kochbüchern falsch beschrieben.
Das „Wässern“ ist nicht nur eine Einweich- und Quellvorgang, sondern es beginnen auch Keimvorgänge. Dabei wandelt sich z.T. Stärke in Zucker, wodurch eine wesentliche Geschmacksverbesserung entsteht. Darum müssen es eben auch mindestens 24 Stunden sein und nicht nur „über Nacht“. In manchen Kochanleitungen steht: „uneingeweicht in den Schnellkochtopf, so sind sie in 20 Minuten gar“ – gewiss, aber der Geschmack bleibt auf der Strecke. Und manche andere unerwünschte Wirkungen bleiben erhalten, wie Du weiter unten sehen wirst.

Also: in einen großen Topf oder eine Schüssel gibst Du die Hülsenfrüchte – darauf mehr als doppelt soviel kaltes Wasser. Das Wasser sollte möglichst weich sein. Willst Du sicher gehen, nimm abgekochtes Wasser (wieder erkaltet). Am Ende der Einweichzeit muss alles noch von Wasser bedeckt sein. Eventuell musst Du zwischendurch noch Wasser nachgießen.

Kostest Du nun solch ein Hülsenfrüchtchen - wird es richtig süßlich-frisch schmecken - eine Folge des Keimvorganges. Außerdem wird durch den Keimvorgang ein Teil der Galaktose abgebaut – s.u.

Das Einweichwasser gießt Du weg! Lass’ Dir nicht solche Bären aufbinden von den „wertvollen Inhaltstoffen“, die darin gelöst wären. Entweder dahergeschwätzt von solchen Naturköstlern, die am liebsten noch das Stroh vom Getreide essen würden, oder einfach unwissend falsch gedacht – und einer schreibt’s vom anderen ab – klingt ja so vernünftig und gesund „verwenden Sie das Einweichwasser mit...“
Aber was sind das für „wertvolle Inhaltsstoffe“, die sich während des Einweichvorganges im Wasser lösen? Es sind hauptsächlich unverdauliche Galaktosen, die dann unaufgespalten in den Dickdarm wandern. Dort werden sie von der Darmflora assimiliert, wodurch Kohlendioxid, Wasserstoff und Methan freigesetzt werden. Das sind die Gase, die dann für die peinlichen Lautäußerungen innerhalb und außerhalb des Darmes nach dem Verzehr von Hülsenfrüchten sorgen. 
er also Wert auf sowas legt, soll das Einweichwasser ruhig mit verwenden. Für mich ein Grund mehr, um Naturköstler einen Bogen zu machen...

Die vorgequollenen, vorgekeimten Hülsenfrüchte können nun weiterverwendet werden zu Eintöpfen, Suppen, Mus (z.B. gelber Erbsmus, s. Beilagen) usw. 

Merke: immer mit frischem Wasser kalt ansetzen und langsam zum Kochen bringen. Aber unbedingt erst nach dem Garwerden salzen, sonst bleiben die „Früchtchen“ hart!

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