Kleingehackte Rinds- und Kalbsknochen werden mit Wurzelwerk (Mirepoix), Champignonabfällen, Schinkenabschnitten und anderen Parüren (Fleischabfälle) mit Butterschmalz angeröstet. Mehl darüber stäuben und ebenfalls anrösten. Tomatenmark hinzufügen, leicht anrösten, mit Rotwein ablöschen und mit kaltem Wasser auf 2 L auffüllen, Piment, Wachholder, Nelken, Lorbeer, Sellerieblätter und etwas Thymian,  dazugeben geben - nicht salzen - und unter ständigem Abschäumen 10 (!) Stunden langsam kochen.

Dazu eignet sich vorzüglich der CrockPot!

Dann Passieren und evtl. entfetten. Danach noch bis zu nötigen Dicke einkochen - d.h., bis auf etwa die Hälfte reduzieren.

Ein großer zeitlicher Aufwand - lohnt also nicht für eine einzige Mahlzeit, sondern zur Gewinnung einer größeren Menge, die für die meisten dunklen Soßen den Grundfond bildet.

*