Das frischgeschossene Reh muss nach dem Ausweiden unbedingt noch ein paar Tage im Kühlraum reifen, damit sich der köstliche Wildgeschmack entwickeln kann.

Rehe werden vom Waldbesitzer als Waldschädlinge angesehen. Es äst nur die zartesten jüngsten Pflänzchen – aber eben auch die Neutriebe junger Bäumchen. Das macht eine konsequente Bejagung notwendig,

Durch die besondere Nahrungsauswahl ist Rehfleisch von unübertroffenem Wohlgeschmack.

Rehbraten

· 1,5 kg Rehkeule oder Schulter ohne Knochen
· 500 ml Rotwein
· 2 Zwiebeln, grob gehackt
· 2 Karotten, grob gehackt
· 2 Selleriestangen, grob gehackt
· 2 Lorbeerblätter
· 5-6 Wacholderbeeren
· 4-5 Zweige frischer Thymian
· Salz und Pfeffer
· Räucherspeck zum Spicken
· 500 ml Brühe

Zubereitung:

Das Fleisch evtl.  abspülen (mache ich nie) und trocken tupfen. Überschüssiges Fett entfernen, es schmeckt nicht gut - meist etwas tranig.

Spicken

Mit der Spicknadel – oder einem Messer. Mit einem spitzen Messer 2-3 cm tiefe Einschnitte im Abstand von etwa 3-4 cm voneinander in das Fleisch machen. In Pfeffer gewälzte Speckstreifen hineinstecken.
Das Spicken trägt zur Aromatisierung des Rehbratens bei, indem es zusätzlichen Geschmack und Saftigkeit bewirkt.

Den Braten mit Salz und Pfeffer einreiben. Das Beizen lehne ich ab, das ist bei gereiften Fleisch kontraproduktiv (s.a. Hautgout), es wässert das Fleisch nur aus.

Den Backofen auf 180°C vorheizen.

In einem Bräter auf dem Herd Butterschmalz erhitzen. Den Rehbraten von allen Seiten gut anbraten, bis er eine schöne braune Kruste bekommt. Das dauert etwa 5-7 Minuten.

Den Rehbraten aus dem Bräter nehmen und beiseite stellen. Das kleingeschnittenes Wurzelgemüse, sowie Zwiebel im Bräter anbraten, bis es leicht gebräunt ist. Den Rehbraten wieder in den Bräter legen und mit Rotwein ablöschen, Wachholderbeeren und Thymian dazu und ¼ L Brühe angießen. Den Bräter abdecken und in den vorgeheizten Ofen stellen.

Den Rehbraten für etwa 2,5-3 Stunden schmoren lassen, bis er zart ist. Ab und zu den Braten wenden und mit dem Bratsatz übergießen – ist dieser schon am Boden zusammengeschmurgelt Rotwein oder Brühe nachgießen.

Nach der Garzeit den Braten aus dem Bräter nehmen und warm halten. Die Flüssigkeit abseihen und zum Kochen bringen – evtl. reduzieren.

Die Sauce mit kalter Butter legieren oder mit Creme fresh binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Rehbraten in schöne Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren.

Als Beilage passen Kartoffelklöße, Rotkohl und Preiselbeergelee.

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