In Verbindung mit Wild ist Hautgout immer wieder ein umstrittenes Thema. Angeblich darf Wild mit Hautgout in Deutschland nicht in den Handel kommen. Aber was ist Hautgout überhaupt?
Es ist die Fleischreife, die durh das sogenannte Abhängen nach dem Tot eintritt und für die Fleischqualität von entscheidenter Bedeutung ist.

Hautgout ist auch nicht auf Wildfleisch beschränkt.  Frisch geschlachtetes Fleisch ist zäh mit wenig Geschmack und muss nachreifen. Bei der Dry Aged-Reifung lässt man Rindfleisch in Reifeschränken oft wochenlang hängen – reifen unter kontrollierten Bedingungen.
Das Fleisch von Massetierhaltungen, wie z.B. Schweinefleisch eigenet, sich allerdings nicht zum Reifen.
Wildfleisch eignet sich durch seine beonderen Zusammensetzung aufgrund der natürlichen Ernährung aber besonders dafür.

Der schlechte Ruf des Hautgout beruht auf vor allem auf Unhkenntnis und hat historische Ursachen.

Früher musste Fleisch in Ermangelung von Kühlschränken und überall verfügbaren kalten Kellern oft bei Raumtemperatur gelagert werden. Mikroben und Bakterien besiedeln das Fleisch und führen zum Verderben des Fleisches, lassen Schimmel entstehen und riechen unangenehm. Womit wir beim Hautgout wären.

Geschmack und Aroma durch Verwesung? – Keine appetitliche Vorstellung, aber es entstehen Geschmacksstoffe, die wir schätzen. Enzyme zerlegen Moleküle in geschmackvolle Fragmente. Aus Proteinen werden schmackhafte Aminosäuren, aus Glykogen wird süße Glykose und Fette wandeln sich in Fettsäuren mit reichlich Aroma. Es kommt auf den Grad der Verwesung an und unter welchen Bedingungen sie abläuft. Käse ist auch nichts anderes als verfaulte Milch.!

Carême war einer der größten Köche des 18. Jahrhunderts. Er prägte wesentlich die Grundlagen der französischen Küche. Seiner Meinung nach sollte der Reifeprozess des Fleisches möglichst lange dauern. Damals bedeutete dies mitunter wochenlange Reifung bis zum Verderben der Fleischoberfläche. Offensichtlich hatte er einen sehr robusten Magen.
In den kühlschranklosen Zeiten wurde frisches Wildfleisch nur im günstigen Fall in kühlen Kellern oder Felshöhlen gelagert. Meistens hing es in Speisekammern o.ä. relativ warmen Räumen. Dort begann es im Sinne von mehr Aroma und Geschmack, schnell zu „reifen“.
Mit dem Zersetzen des Fleischeiweißes beginnt der Fäulnisprozess, also die Verwesung. Je höher die Temperatur, desto schneller läuft er ab.
Bei Wildfleisch entsteht dabei ein sehr spezieller fast archaischer Geschmack und Geruch. Bei richtiger kühler Lagerung und Reifung schmeckt es mit leichtem Hautgout einfach köstlich.

Wird der ideale Zeitpunkt überschritten, ist eine gewisse Schärfe zu riechen und zu schmecken. Das Überschreiten der optimalen Reifedauer war früher eher die Regel. Damit man es wieder essen konnte, musste der starke Hautgout abgeschwächt werden.
Aus diesem Grund wurde es in einer Beize z.B. mit Rotwein, Buttermilch und starken Gewürzen mariniert.

Heute wird das oft umgekehrt angewendet Durch Beizen und Marinieren will man fadem Fleich Geschmack verleihen. Mit vermeiden des Hautgouts - aus welchen Gründen auch immer - wird die Entwicklung des Eigengeschamcks des Wildes verhindert und ersetzt den dann durch die irgendwelche Beizen. Das hat nichts mit Wildgeschmack zu tun.

Nach Brillat-Savarin hatte ein Fasan einen ausreichenden Reifegrad, wenn er, an den Schwanzfedern aufgehängt, von allein herunterfiel.

Bei Hautgout gibt es wohl sehr unterschiedliche Ansichten...

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