Die Erfindung der Mayonnaise ist strittig. Sie war angeblich schon im alten Rom bekannt – Roms Kaiser Heliogabalus soll sie einst zu Hummer ersonnen haben. Doch auch die Franzosen reklamieren die Erfindung für sich - und auch die Spanier... 

Mayonnaise ist eine Mischung aus Öl und Wasser – also aus zwei Dingen, die sich eigentlich nicht vermischen lassen. 
Dass es trotzdem geht, verdanken wir den grenzflächenaktiven Bestandteilen des Eigelbs (Emulgatoren), die verhindern, dass die durch heftiges Schlagen erzeugten Ölkügelchen sich wieder vereinigen können. 

Mayonnaise selbst herzustellen ist kein Kunststück, man muss nur einige grundsätzliche Dinge beachten.

1. Die Zutaten, Ei, Öl, Zitrone dürfen nicht kalt, sondern müssen “küchenwarm” sein! Und das Ei unbedingt frisch - durch langes Lagern verliert das Eigelb an Bindekraft. 
2. Am Anfang darf das Öl nur tropfenweise hinzugegeben werden!

Ein Eigelb reicht für gut ¼ l Öl – zuviel Eigelb lässt die Mayonnaise unangenehm nach rohem Ei schmecken. Das Eigelb wird mit mit dem Schneebesen (der elektrische Schneebesen schont die Armmuskeln) mit 1 EL Zitronensaft und ½ Tl Salz verquirlt. Sehr günstig ist auch, ½ TL Senf zuzugeben, da Senf ebenfalls emulgierende Bestandteile enthält.
Nun gib ein paar Tropfen gutes Salatöl hinzu - kräftig schlagen, damit es sich sofort in kleine Kügelchen zerteilt. Dann nach und nach tropfenweise weiteres Öl hinzufügen. Fängt das Gemisch an dicklich zu werden, hast Du gewonnen und kannst das Öl jetzt in größeren Rationen zufügen.
Das wird nun bis zur gewünschten Dicke oder der gewünschten Menge Mayonnaise so fortgeführt. Das Emulgationsvermögen eines Eigelbs reicht auch für ½ l Mayonnaise und mehr – es sollte dann aber noch 1 EL wässriger Bestandteil – Essig, Zitronensaft oder einfach Wasser zugefügt werden. Trennt sich die Mayonnaise auf, fehlt nicht Eigelb, sondern Wasser! – oder Du hast nicht schnell genug geschlagen…
Die fertige Mayonnaise kann nun beliebig gewürzt – mit Zucker, Zitrone, Pfeffer, Salz - oder mit Sahne, Joghurt usw. abgewandelt werden.
Eine besondere Abwandlung der Mayonnaise ist die Remoulade.

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