Das ist  d i e  Soße zu gekochter Pökel-Zunge, dem fast vergessenen Festtagsessen.
Die westafrikanische kleine Vulkan-Insel Madeira, ist der Namensgeber für den Wein, der diese Sauce würzt. Es ist ein sehr schwerer Likörwein, den es in den unterschiedlichsten Qualitäten (und Preisen!) gibt. Die Herstellung geschieht aufwändig in mehreren Stufen und ist weitgehend geheim. Er ist nahezu unbegrenzt lagerfähig - passt ganz vorzüglich zu Käse.

Zum Kochen muss es kein Hundertjähriger sein, es genügt (wobei das natürlich relativ gesehen werden kann), die Sorte, die es in kleinen 100 ml-Fläschchen im Handel gibt.

Als Grundlage dient eine Demiglace dunkle Grundsoße, die Du mit einem kleinen Glas Madeira, Pfeffer und Zitronensaft abschmeckst. Hast Du keinen Vorrat davon und ist Dir die Herstellung zu aufwändig geht es auch so, wie ich es bei den Spitzbeinen beschrieben habe:

Madeirasoße: In einem kleinen Kasserol mit etwas Butterschmalz 50 g kleingewürfelten mageren Speck auslassen, darin 2 gewürfelte Schalotten und 100 g gehackte Champignons rösten. 1 TL Mehl überstäuben und bräunen. 1 EL Tomatenmark kurz mitrösten, dann mit ¼ L Fleischbrühe ablöschen. 
Die Soße auf die Hälfte reduzieren und durch ein Sieb passieren. Nun an diesen Fond 1 Gläschen (50-60 ml) Madeira und 1 TL Johannisbeergelee geben und noch mit Pfeffer aus der Mühle, Salz und etwas Zitronensaft abschmecken.

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