Kutteln, Flecke, Pipen Kaldaunen - hier scheiden sich die Geister. Viele lehnen Kuttelflecke grundsätzlich und voreingenommen ab – zu Unrecht. Kutteln bestehen aus dem Vormagen des Rindes – das ist nichts Ekliges. Und wer trotzdem die Nase rümpft, sollte mal darüber nachdenken, was wohl im Schweinedarm seiner Leberwurst einst entlanggeflossen ist...

In vielen Ländern - Frankreich, Spanien , Italien, Polen, Tschechien, Türkei, sind Kutteln ein Nationalgericht.

Meine Mutter machte sie süß-sauer nach Sächsischer Art. Inzwischen habe ich weitere Arten der Zubereitung kennengelernt – z.B. die schwäbische – in Trolliger Rotwein geschmort. Is au sau-guet! 

Vorbei die Zeit, wo die Flecke, gewässert und stundenlang gekocht werden mussten, mit mehrmaligen Wasserwechsel. Eine mühselige Arbeit – abgesehen vom Gestank des vorverdauten Grases, was herausgewaschen werden muss. Kaldaunensieder mussten früher, wie die Gerber, wegen der üblen Gerüche am Rande der Stadt siedeln.
Z.B. die Muldenstrße in meiner Heimatstadt Leisnig, an deren Ende an der Stadtmauer die Schlachter saßen, hieß früher Kuttelgasse.

Heute wird diese unangenehme Arbeit industriell von Maschinen erledigt.

Die unbearbeiteten, noch rohen, sogenannten "Grünen Kutteln" sind allerdings ein vorzügliches und sehr gesundes Hundefutter – und das führt oft zu Missverständnissen.

Heutzutage holt man sich die Flecke/Kutteln beim Metzger sauber weiß geputzt, vorgekocht und fertig geschnitten, oder im Supermarkt in Folie eingeschweißt – und sie haben auch ihren Preis.

Leider sind sie meist stark vorgesäuert. Darum erfahren sie bei mir grundsätzlich noch eine Vorbehandlung: 3-4 Stunden wässern – Wasser abgießen. Blanchieren mit kochendem Wasser – dann in einem Durchschlag/Sieb abtropfen und erkalten lassen. Eventuell etwas kleiner schneiden.
So vorbehandelt können sie auch für feinere Zubereitungen Verwendung finden. wo eigentlich Kalbskutteln verlangt werden,

Königsberger Fleck
In Polen Flaki genannt

1 Pfund vorbehandelte in Streifen geschnittene Flecke vom Metzger in 1 L Knochenbrühe mit Salz, 2 Lorbeerblättern, Pimentkörnern, Thymian, einer, mit 3 Nelken gespickten Zwiebel und  Wurzelwerk (Sellerie, Möhre, Petersikienwurzel)  ansetzten.

Im Topf mit Butterschmalz und 3 EL Mehl eine helle Schwitze bereiten und mit der abgegossenen Brühe ablöschen. 

Nun die Flecke hineingeben. Kräftig mit Pfeffer, Essig und Zucker oder Sirup abschmecken. Mit Muskat überreiben und noch ein wenig Majoran darüberstreuen.

Dazu gibt es Brot oder Klößchen (aus Mark, Leber, Ei und Semmelbröseln).

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Sächsische Flecke

Sie unterscheiden sich vom Königberger Fleck, dass noch Stücken von Herz und Niere mit hineinkommen. 1 Pfund vorbehandelte, in Streifen geschnittene Flecke vom Metzger in 1 L Wasser mit Salz, 2 Lorbeerblättern, 3 Pimentkörnern, einer mit 3 Nelken gespickten Zwiebel, einem Wurzelwerk (Sellerie, Möhre, Petersilienwurzel) und einem Zweig Thymian ansetzten.  Ein paar Stücke Niere und Kalbsherz gehören auch mit hinein. Sind die Flecke schon vom Metzger sehr weit vorgekocht, erst hinzufügen, wenn Herz und Niere gar sind.

Im Topf mit Butterschmalz und 3 EL Mehl eine helle Schwitze bereiten und mit der abgegossenen Brühe ablöschen.
Nun die Flecke, samt einer kleingeschnittenen Niere, ein Stück Herz und das kleingeschnittene Gemüse hineingeben. Kräftig mit Pfeffer, Essig und Zucker oder Sirup abschmecken. 1 Glas Riesling macht sich auch gut. Mit Muskat überreiben und noch ein wenig Majoran drüberstreuen.
Zum Schluss eine gewürfelte Gewürzgurke mit aufkochen lassen und dann den Herd ausschalten. Der Topf muss noch 10min am Herdrand ziehen.

Dazu gibt es Salzkartoffeln. Mitunter werden auch die in Stücke geschnittenen rohen Kartoffeln gleich in der Brühe mit gegart – dann ist es ein Eintopfgericht.

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Schwäbische Kutteln

• 400 g Kutteln, vorgegart in Streifen
• 50 g Speck
• Butterschmalz
• 2 EL Mehl
• 1 Zwiebel
• 1 EL Tomatenmark
• 1 Viertele Trollinger
• ¼ L Brühe (Brühwürfel)
• 1 EL Essig
• Thymian, Nelken, Lorbeerblatt, Muskat, Pfeffer, Salz
• 50 g Soßenkuchen

Im Topf mit Butterschmalz, 50 g Speckwürfel auslassen. 2 EL Mehl dazugeben und anrösten. Zwiebelwürfel von einer mittelgroßen Zwiebel dazu und unter ständigem Rühren mit dem Spatel, eine dunkle Schwitze bereiten. Einen TL Tomatenmark kurz mitrösten und mit einem Viertele Trollinger ablöschen.
Da die Schwaben den Trollinger aber allen selber trinken, ist er außerhalb vom Schwabenländle leider kaum erhältlich. Die Trollinger Traube stammt aus Tirol. Die Römer brachten einst die Rebe nach Württemberg. Tiroller – schwäbisch verballhornt – Trollinger. In Tirol heißt er allerdings Vernatsch...
Doch den wirst Du auch nicht bekommen. Trollinger ist ein Wein mit vollem Körper, fruchtig, wird etwas lieblich ausgebaut und jung getrunken. Also, wenn Du einen jungen Burgunder nimmst, mit ein wenig Restsüße, liegst Du ungefähr richtig.

Weiterhin kommt ¼ L Brühe hinzu. Nun die Kuttelstreifen einlegen und mit Salz, 1 Lorbeerblatt, 2 Nelken 1 EL gerebelten Thymian und 1 EL Essig ca. 10 min köcheln lassen. Das ist natürlich abhängig vom Garzustand der vorgekochten Kutteln vom Metzger.
Dann kräftig würzen mit Salz, Muskat und Pfeffer. Ich quirle zur Abrundung und Bindung noch 50 g geriebenen Soßenkuchen ein - das ist zwar nicht schwäbisch, aber au sau-guet. Die Konsistenz sollte gulaschartig sein.
Noch etwas köcheln lassen.

Dazu gibt’s im Länd’le Röstkartoffeln – und ein Viertele Trollinger

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Böhmische Kutteln

400g vorgegarte Kutteln vom Metzger in kurze Streifen schneiden, eventuell noch in Salzwasser auf Biss garen, abtropfen lassen und mit Zitronensaft und etwas abgeriebener Schale 2 Std. marinieren.

40 g Semmelbrösel in Butter anrösten, 40 g geriebenen Emmentaler hinzufügen und mit ¼ L Brühe angießen.
Umrühren und 1 Becher Schmant hinzufügen.
Kurz aufkochen lassen und schnell mit 3 Eigelb (Eiweiß aufheben) verrühren und sofort mit den Flecken vermischen. Mit Salz und Muskat würzen.

Nun die Eiweiße mit etwas Salz steif schlagen und unterziehen. Dann die Masse in gefettete Förmchen füllen und bei Mittelhitze ca. 25 min goldbraun backen.

Mit Zitrone und evtl. Worcestersauce servieren.

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Weiße Kutteln - Champagner-Kutteln

Champagner-Kutteln klingt zwar gut und soll wohl die Kutteln hoffähig machen. Ich glaube aber nicht, dass es einen Unterschied macht, ob Champagner oder ein guter Riesling zum Kochen genommen wird.
Die Kohlensäure und der Geschmacks-Effekt des Moussierens geht beim Kochen sowieso verloren, Ich schließe daher einen Kompromiss, indem ich mit Weißwein ansetze und erst zum Schluss, kurz vorm Servieren, ein Glas Schaumwein hinein gebe.
Den Rest der Flasche trinke ich lieber dazu.

• 300 g Kalbskutteln (so man hat) – in feine Streifen geschnitten
• 1 Stange Lauch in 3 cm Streifchen geschnitten
• 5 Frühlingszwiebeln (nur den Lauch) in Ringlein geschnitten
• ¼ L Hühnerbrühe
• Guter Weißwein
• Champagner *)
• 100 ml Sahne
• Saft eine halben Zitrone und ein kl. Stück der Schale abreiben
• 1-2 Zweige frischer Thymian
• Muskat, Pfeffer aus der Mühle, Salz
• Greyerzer