Dieses Gericht der französischen Grande-Küche, ist seit dem Mittelalter nahezu unverändert geblieben. In Frankreich wird ein spezieller Topf, eine Tripière, für dieses Gericht verwendet. Der Deckel wird noch mit einem Wasser-Mehl-Teig abgedichtet und kommt für mehrere Stunden bei geringer Temperatur in den Backofen.

Für dieses Gericht eignet sich hervorragend der CrockPot – er ahmt den abkühlenden Backofen nach – das  langsame Garen bei Niedrigtemperatur.

Das Rezept:

• 500 g vorbehandelte Kutteln
• 1 Kalbsfuß oder 2 Schweinsfüße, zerhackt
• 100 g Speckschwarte
• 2 Möhren
• 1 Stück Lauch, in Scheiben geschnitten
• 1Stück Knollensellerie oder Selleriekraut
• StrückWurzelpetersilie
• 4 Schalotten
• 2-3 Knoblauchzehen
• 3 Piment
• 3 Wachholderbeeren
• 3 Gewürznelken (in Zwiebel stecken)
• 1 Bouquet garni *)
• ca. 100ml Hühner- oder Fleischbrühe
• Cidre
• Calvados
• Salz und Pfeffer

*)  2 Stängel Blattpetersilie, 3 Zweige frischen Thymian, 1 Zweiglein  frischen Rosmarin, 2 Lorbeerblätter frisch.

Zubereitung:

Möhren putzen und würfeln, die Schalotten schälen und vierteln mit 3 Nelken spicken. Wurzelpetersilie und Sellerie stiften. Knoblauchzehe schälen und vierteln.
Die Speckschwarte  in den CrockPot auf den Boden legen. Darauf das Gemüse, die Selleriestängel, Gewürze und das Bouquet garni.

Darauf kommen die gehackten Füße.
Obenauf dann die Kutteln.
Jede Schicht kräftig mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.
Die Brühe und so viel Cidre angießen, dass alles gut bedeckt ist.
Den Topf fest verschließen! Den Deckel habe ich vorschriftsmäßig mit Mehlteig abgedichtet (geht ohne viel Mühe).
8 Std. auf „Automatic“

Das Ergebnis sieht erstmal ganz appetitlich aus:

Das Bouquet garni und die Speckschwarte entfernt. Den Inhalt in einen Topf.  Die Füße herausgenommen, die Schwarte der Füßchen in mundgerechte Stücke geschnitten und zurück in den Topf, 2cl Calvados drübergegossen. Noch einmal kurz erhitzen und über Nacht ruhen lassen.

Am nächsten Tag aufwärmen, eventuell mit Salz und Pfeffer nachwürzen.

Auf gewärmten Tellern serviert und noch mit etwas Grünzeug garniert.

Dazu gibt es Baguettes zum Aufsaugen der herrlichen Brühe.

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