Spitzbein

Das erkaltete Spitzbein von den Fäden befreien (siehe Sülze), auseinander nehmen und die vier hinteren großen Zehenknochen entfernen. Salzen und pfeffern. Den Hohlraum füllen mit Brät, was mit Pfeffer, etwas Thymian, gehackten Schnittlauch und meinetwegen auch Petersilie nachgewürzt wurde.
Die Hälften ringsherum gut mit Butterschmalz einpinseln, in Semmelbrösel panieren und im Herd auf dem Rost (Alufolie unterlegen) bei 200° 30min backen.

Madeirasoße: In einem kleinen Kasserol 1 TL Butterschmalz und 1 EL kleingewürfelten mageren Speck auslassen, darin 1 EL Zwiebelwürfel und 3 gehackte Champignons rösten. 1 TL Mehl überstäuben und bräunen. 1 EL Tomatenmark kurz mitrösten, dann mit einer Tasse Brühe (hier von der Sülze - noch ungesäuert) ablöschen.

Die Soße auf die Hälfte reduzieren und durch ein Sieb abseihen. Nun an diesen Fond 1 kleines Gläschen (4cl) Madeira geben und noch mit Pfeffer, Salz und etwas Zitronensaft abschmecken.

Die gebackenen Spitzbeinhälften auf einem vorgewärmten Teller anrichten und mit der Soße angießen.

 

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