Sauerbraten

Es gibt unzählige Zubereitungsarten dieses populären Gerichts, regionalen oder familiären Traditionen entsprechend – alle Arten können ein Genuss sein.

Der Legende nach sollen die Römer einst bei ihren Feldzügen gen Germania ihr Proviantfleisch – wenn es nicht mehr geritten werden konnte – zur Haltbarmachung sauer eingelegt haben. Und so wurde diese Zubereitungsart im Rheinland heimisch.
Woraus erstens hervorgeht, dass echter Sauerbraten aus Pferdefleisch besteht und zweitens, dass das Einlegen in eine saure Beize der Haltbarmachung diente. Außerdem wurde das Fleisch in der Beize mürbe – was bei den schweren Kampfpferden der Römer sicherlich auch notwendig war.

Der Verzehr von Pferdefleisch gilt in Deutschland als etwas anrüchig. Dafür gibt es verschiedene vorgeschobene emotionale Gründe – ein Haustier, ein schönes Tier, ein edles Tier usw.

Die Ursache der traditionellen Abneigungen liegt jedoch tiefer:

Den germanischen Stämmen galt das Pferd als heiliges Tier, das wegen seiner stärkenden Wirkung rituell geopfert und verzehrt wurde. 
Bei der Christianisierung der Germanen wollte man natürlich solche heidnischen Bräuche auslöschen, weshalb das Pferdefleisch mit dem Attribut "unrein" belegt wurde und Papst Gregor III. um 732 generell das Essen von Pferdefleisch verbot. Dieses Verbot ist übrigens bis auf den heutigen Tag nicht aufgehoben worden.

In Frankreich jedoch wurde nach der Französischen Revolution mit diesem Verbot gebrochen. Darum ist Pferdefleisch dort auch ein normales, geschätztes Nahrungsmittel. - Und Pferdeliebhaber gibt es Frankreich mindestens genauso viele, wie in Deutschland.


Doch nun – egal ob Rind oder Ross:

Ich nehme etwa 1½ Kg Bratenfleisch. Es muss nicht gerade Lende oder ein anderes edles Stück sein – gut z.B. Schmorbraten aus der Keule. Durch das Beizen  werden auch etwas zähere Stücke ganz zart.

Vor dem Einlegen in die Beize  spicke ich das Fleischstück noch mit feinen Streifchen einer Knoblauchzehe.

Beizen 

Ein Bund Wurzelwerk (Möhre, Sellerie, Petersilienwurzel, Lauch) würfeln und mit 2 Lorbeerblättern, 10 Pfefferkörner, 5 Piment, 2 Nelken 5 Wacholderbeeren, 1 TL Salz, 4 EL Essig mit ½ l Wasser aufkochen und abkühlen lassen. Dann ½ Flasche trockenen Rotwein zugießen.

Das Fleisch gebe in einen Gefrierbeutel und gieße die Beize hinzu. Den Beutel abbinden, dass keine Luft mehr drin ist und das Ganze 5 bis 7 Tage in den Kühlschrank.
Die Beize dringt pro Tag etwa 1 cm in das Fleisch ein. Wenn also der Braten 12 cm dick ist – sollte er mindestens 6 Tage in die Beize.

Danach herausnehmen und in einem Durchschlag (grobes Sieb) abtropfen lassen und mit Küchenkrepp sorgfältig abtrocknen.

Braten

Das abgetrocknete Fleisch spickst Du mit 50g in Pfeffer gewälzten Speckstreifen, reibst es kräftig mit Salz und Pfeffer ein und brätst es in einem Bräter ringsherum in Butterschmalz scharf an.

Gieße 1 Tasse der Beize samt Gemüse an. Topf schließen und ca. 2 Std. im Herd bei ca.180° schmoren. Ab und zu mit dem Bratsaft übergießen. Ist der Saft ganz eingeschmurgelt, wieder etwas von der Beize angießen.

Nach der Bratzeit den Braten herausnehmen, in Alufolie wickeln und im ausgeschalteten Herd warm halten.

Die Soße

Den Bratsatz mit etwas Kochendwasser lösen, abseihen und wieder in den Topf – dann die Polnische Soße hinzugeben -

oder:

Gib ¼ L Beize oder Rotwein hinein, aufkochen lassen. Nun ½ geriebenen Soßen-Lebkuchen einstreuen – etwas einköcheln. Die Soße sollte dicklich sein – evtl. noch Lebkucken dazu. Einen TL Senf einrühren. Ein Becher Schmant macht sich auch gut. 
Abschmecken – Die Soße sollte kräftig säuerlich-süß schmecken. Es wird wahrscheinlich noch Salz fehlen. 
Nun gib 3 EL Rosinen und 3 EL Mandelstiftchen hinzu. 

Das Fleisch wieder in den Topf geben, 10min. leicht köcheln – dann noch 10min. ruhen lassen. Den Braten in 1cm-Scheiben aufschneiden und servieren.

 

Dazu gibt’s Rotkohl  -  und alle Arten Knödel passen dazu.

 

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