Ochsenschwanzsuppe

Es gibt die klare Ochsenschwanzsuppe und die gebundene. Hier ist nur von der englischen, der klaren Ochsenschwanzsuppe die Rede. Diese herrliche Suppe in klarem Goldbraun ist auch ästhetisch ein Genuss – warum soll man den mit „Braunmehl“ zunichte machen.

Ursprünglich war sie eine Pariser Spezialität. Französische Meisterköche brachten das Rezept im 19.Jhd. nach England, wo sie – nach mancherlei Variationen – als „Ox Tail Soup (clear)“ zur englischen Nationalsuppe wurde.

Es gibt wohl keine zweite Suppe, die - so einfach in der Herstellung – einen solch exzellenten Eigengeschmack hat. Es ist meine Lieblingssuppe.
Einfach bedeutet aber nicht, dass die Suppe „schnell gemacht“ ist – zwar nicht arbeitsaufwändig, aber es sind lange Koch- und Abkühlungszeiten einzuplanen. Die langen Kochzeiten haben ihren Sinn - dort Zeit sparen zu wollen, heißt auf Geschmack verzichten. Natürlich kann man auf das zweite Auskochen der Knochen verzichten. Und das Fleisch ist auch schon nach 90min weich. Und freilich, man kann auch einen Schnellkochtopf verwenden. Und natürlich kann man auf das Kochen auch ganz verzichten und eine Ochsenschwanzsuppe aus der Dose warm machen – essen lässt sich alles...

Falls Du aber einmal liebe Gäste mit einer echten Ox Tail Soup verwöhnen möchtest, fange einen Tag vorher damit an!

Kaufe beim Metzger einen Ochsenschwanz. Ein ganzer hat etwa 1 ½ Kg und ergibt ca. 3 L Suppe. Gehe nicht auf das Angebot ein, dass er ihn Dir in Stücke hacken will. Der Ochsenschwanz lässt sich in den Gelenken auch zu Hause ohne Schwierigkeit zerteilen – mit einem ordentlichen Messer wohlgemerkt! – und Du hast nicht die Knochensplitterbeigaben im Fleisch.
Es sei erwähnt, dass der erworbene Ochsenschwanz durchaus nicht an einem Ochsen gehangen haben muss, sondern meistens wohl an einer Kuh oder einem Bullen – doch das spielt hierbei keine Rolle. Es ist der teuerste Knochen am Rindvieh – aber auch der Wohlschmeckendste!

Vorbereitungen:

  • Den Ochsenschwanz an den Gelenken in Stücke teilen.

  • Eine dicke Scheibe Sellerie, zwei große Möhren und eine Petersilienwurzel grob würfeln.

  • Eine Zwiebel grob hacken.

  • Ein Viertele trockenen Rotwein bereitstellen.

Die Ochsenschwanzstücke werden nun kräftig mit Pfeffer und Salz eingerieben und in einem hohen Brattopf mit 3 EL Butterschmalz unter hoher Hitze ringsherum scharf angebraten. Dann gib das Gemüse hinein und brate es auch unter ständigem Umwenden an.
Nimm die Hitze etwas zurück und lösche mit dem Rotwein ab. Wende das Ganze weiterhin um, bis der Fond soweit reduziert ist, dass es wieder leicht zu brutzeln beginnt.

Gieße nun soviel kochendes Wasser auf, dass die Stücke gut bedeckt sind.

Gib zwei Lorbeerblätter, zwei Nelken und 5-8 Wachholderbeeren hinzu.

Der Ansatz muss nun mit halb aufgelegtem Deckel 3 Stunden köcheln – aber gaaanz wenig - mehr simmern, als kochen.
Dann dreh die Platte aus, schließe den Deckel und lasse das Ganze abkühlen – am besten über Nacht.
Nimm die erkalteten Stücke heraus, löse das Fleisch ab und stelle es beiseite. Die Knochen gibst Du wieder in den Topf und kochst das Ganze nochmals 1 Stunde aus.

Dann die „Brühe“ abseihen – am besten geht das mit einem Spitzsieb. Es empfiehlt sich, etwas Fett abzuschöpfen.
Willst Du die Suppe ganz klar haben,  z.B. für ein Festessen, musst Du vor dem Klären die Brühe völlig entfetten.

Ist es Dir zu wenig Flüssigkeit, gib noch ein Viertele Rotwein hinzu. Nun würze die Suppe kräftig mit frisch gemahlenem Pfeffer und Salz. Du musst auch wieder etwas von dem Fett dazugeben – wegen des Geschmacks.
Gib nun das in Würfel geschnittene Fleisch dazu. Dann schneide eine Möhre und ein Stück Sellerie zu Julienne (ganz kleine Würfelchen) und siede sie in der Suppe auf Biss.

Zum Schluss kommt noch zur Verfeinerung 1 Glas Madeira – oder auch Portwein hinein. Auch ein Gläschen Sherry tut es.

Die Suppe aller Suppen ist nun fertig – Guten Appetit!

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