Maultaschen
 

Maultaschen, in Schwaben auch liebevoll Hergottsbescheißerle genannt, haben eine 200jährige Tradition. Es waren die Zisterziensermönche vom Kloster Maulbronn, die ausgerechnet zur Fastenzeit ein großes Stück Fleisch geschenkt bekamen. Um es nicht dem Verderb preiszugeben, hackten sie es klein, vermischten es mit frischem Gemüse und Kräutern aus dem Klostergarten und versteckten das Ganze in einer unscheinbaren Teigtasche – damit’s der Herrgott net sieht...

Ich werde natürlich den Teufel tun und als Nichtschwabe, als Sachse, beschreiben zu wollen wie man Maultaschen macht. Zum anderen sind sie aus meinem Küchenreportoire nicht mehr wegzudenken und ich möchte Dir die Herstellung dieser Herrlichkeit der schwäbischen Küche vermitteln. Um nicht Scharen nudelholzschwingender schwäbischer Hausfrauen auf mich zu locken, habe ich mich abgesichert und stütze mich auf das Rezept von einem der es kann, dem ungekrönten Stuttgarter Maultaschenkönig Josef Stritzelberger, Hasenwirt zu Uhlbach. Hier sein Rezept für die Fülle:

  • 50g durchwachsener Speck

  • 2 gwürfelte Zwiebeln

  • 1 Zehe Knoblauch

  • 150g Tiefkühl-Spinat

  • 350g Bratwurstbrät

  • 2 EL Semmelbrösel

  • 2 EL gehackte Petersilie

Speck würfeln und auslassen. Zwiebeln und Knoblauch darin glasig dünsten. Spinat dazugeben und so lange köcheln, bis alle Flüssigkeit verdampft ist.
Abkühlen lassen.
Brät, Semmelbrösel, Kräuter dazugeben. Mit frisch gemahlenen Pfeffer und Salz abschmecken. 1 Prise Muskat dazu. Ich würze ich auch noch mit 1/2 TL Thymian.

Für die Fülle gibt es sicher so viele Rezepte, wie es schwäbische Hausfrauen gibt – und jede Mischung ist streng geheim. Vielleicht auch deswegen, damit keiner merkt, dass die sparsame Hausfrau auch gleich den Bratenrest vom Sonntag mit durchgewolft hat...

Ich mache immer gleich eine größere Menge. Sie lassen sich ja zur Bevorratung gut einfrieren. Das Lästigste ist die Bereitung und das Auswalzen des Nudelteigs. Darum nehme ich schon fertig ausgerollten Nudelteig aus dem Supermarkt.
Die in obigem Rezept angegebene Menge ergibt etwa 20 Maultaschen. Eine Rolle „Bürger“ Nudelteig ist 110 cm lang. Das reicht für 28 Maultaschen.
Du brauchst also etwas mehr Fülle. Ich rate, statt 50g magerem Speck zu 100 g feingehackten Schinkenwürfeln. Es schadet auch nicht, wenn Du etwas mehr Spinat nimmst.
Bekommst Du in Deiner Gegend kein Bratwurstbrät, nimmst Du Hackfleisch. Dann tu aber, zwecks besserer Bindung, ein Ei  dazu. Auch musst Du dann kräftiger würzen. Ein paar Blättchen frischer Thymian machen sich da gut. Die Fülle soll kräftig würzig schmecken.

Für die Art der Herstellung der Teigtaschen gibt es unterschiedliche Methoden. Hier die meine:

Aus dem Nudelteig Rechtecke 8 x 13 cm ausrädeln:

Die Ränder mit leicht geschlagenem Eiweiß einpinseln und  ca. 1 EL Fülle in die Mitte geben

in dieser Weise einschlagen und die Ränder mit den Fingern fest zusammendrücken:

Darauf achten, dass möglichst keine Luft mit eingeschlossen wird, sonst blasen sie sich beim Garen auf und reißen.

Möchtest Du große Maultaschen, darfst Du nicht einfach nur größere Teigstücke mit mehr Füllmasse machen, sondern musst eine andere Wickeltechnik anwenden.

Du unterlässt die Querteilung und verteilst die Fülle  (2-3 EL) in dieser Weise:


Nun wickelst Du die Maultaschen wie eine Biskuitrolle. Das weitere Vorgehen wie vorher.

Diese Maultaschen eignen sich besonders gut für Geröstete Maultaschen, weil sie beim Braten nicht so leicht zerfallen.

Machst Du Maultaschen auf Vorrat - für die nächsten Tage, oder zum Einfrieren, so garst Du sie in Salzwasser:

Kurz aufsieden und dann nur noch ziehen lassen – etwa 10 Minuten. Dann herausnehmen und kalt abspülen. Sie müssen nun an der Luft abkühlen und abtrocknen – ledrig werden.

Du kannst sie nun einfrieren, oder im Kühlschrank ein paar Tage aufbewahren.

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Die gebräuchlichste Art der Zubereitung sind die

Maultaschen in der Brüh'

Nimm frische ungegarte Maultaschen - lasse sie nach kurzem Aufkochen in der Brühe 15 Minuten ziehen. Dann sollen sie sofort serviert werden. Nicht in der Brühe belassen und evtl. wieder aufwärmen. Natürlich kann man sie noch essen, aber sie haben schon nach dem ersten Wiederaufwärmen verloren und werden immer wabbeliger.

Frisch „gefaltete“ Maultaschen kannst Du allerdings einen Tag im Kühlschrank aufbewahren und dann erst in der Brühe tischfertig machen.

Ich nehme gern eine Knochenbrühe, die ich noch mit etwas guter Rinderbouillonpaste („Liebigs Fleischextract“) aufwerte. Sollte eine Maultasche kaputtgehen, schadet das nichts, – ebensowenig einige Reste der Fülle in der Brühe.

Gib auf jeden Teller zwei Maultaschen mit der Kochbrühe. Darüber streue noch frisch gehackte Kräuter.

Dazu gibt's eine Laugenbrezel

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Maultaschen
abgeschmälzt

In die der Brühe gegarte Maultaschen, je zwei Stück auf einen angewärmten Teller legen und ganz wenig Brühe dazu.
Darüber gebe reichlich in Butter goldbraun geröstete (geschmälzte) Zwiebelringe – am besten werden die Zwiebelringe aus Schalotten.

Als Zugabe einen frischen kräftigen Salat. In Schwaben isst man auch Kartoffelsalat dazu...

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Maultaschen
g'röscht
Maultaschen geröstet

Meine Lieblingszubereitungsart. Dazu eignen sich am besten die doppelt gerollten Maultaschen  - in Salzwasser 10 Minuten vorgegart. Natürlich auch „gewöhnliche“ Übriggebliebene „aus der Brüh“.

Die kalten Maultaschen werden in Streifen geschnitten und mit ein paar Schinken- und Zwiebelwürfeln langsam in Butter goldgelb geröstet. Nicht zu oft darin herumrühren, sonst zerfallen sie zu sehr.

Ist alles gut gebräunt, nimm die Pfanne vom Herd und lass' ein Ei darüber stocken. Dann streue noch Schnittlauch darüber.

Sehr sättigend!
Ein Hefeweizen gehört dazu – Wegen der fehlenden Flüssigkeit.

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