Krustenbraten

Es gibt unzählige Arten einen Schweinebraten zu machen. Jede Region hat da ihre eigene Zubereitungsart. Lecker können sie alle schmecken. Die Zubereitung als Krustenbraten ist allerdings mein persönliches Nonplusultra.

Du brauchst dazu ein Bratenstück von etwa 1,5 Kg Gewicht, mit Schwarte. Grundsätzlich darf ein Braten, soll er gut gelingen, nicht unter diesem Gewicht liegen.

Die Schwarte wird nun mit einem superscharfen Messer kreuzweise 3 mm tief eingeschnitten – nicht tiefer, sonst fallen die Karrees später beim Braten heraus. Das präzise Einschneiden gelingt nur mit einem wirklich scharfen Messer (ersatzweise eignet sich ein Tapetenmesser gut). Brühst Du die Schwarte vorher mit kochendem Wasser ab, geht es etwas einfacher.
Danach legst Du das Fleischstück mit der Schwartenseite nach unten für 1 Stunde in eine flache Schale mit etwas dunklem Bier.

In der Zwischenzeit schneidest Du als „Brat-Unterlage“ drei große Möhren, eine Petersilienwurzel, eine Scheibe Sellerie und 5 Schalotten in grobe Würfel.
Der Braten wird nun ringsherum reichlich mit Pfeffer, Salz und etwas gestoßenem Kümmel eingerieben.

In einem Bräter, in dem gut Platz ist, wird das Stück in 3 EL Butterschmalz rundherum schön angebraten.
Es ist ein sich zäh behauptender Unsinn (weil es so schön logisch klingt), dass das Anbraten notwendig sei, damit sich die Poren schließen und der Braten saftig bleibt. Ob ein Braten saftig oder trocken wird, hängt jedoch ausschließlich von der, dem Bratengewicht/Stärke Temperatur angepassten, Garzeit ab! Auch ein nicht angebratenes Stück ist nach der richtigen Garzeit saftig – und ein noch so schön angebratener Braten ist trocken, wenn er zu lange bei zu hoher Hitze im Rohr bleibt und der Fleischsaft genügend Zeit hat abzufließen.

Die Kunst ist also, den richtigen Zeitpunkt zu finden, den Braten aus dem Herd zu nehmen!

Das Anbraten hat allein den Sinn, schon am Anfang genügend Aromastoffe zu bilden (Maillardreaktion), die dann während des Garvorganges nach und nach das ganze Bratenstück mit ihrem Wohlgeschmack durchdringen.

Nach dem Anbraten nimm das Stück heraus auf einen Teller, fülle auf den Boden des Bräters die Gemüsewürfel und lege das Bratenstück mit der Schwarte nach oben wieder darauf.
Schiebe die Pfanne in die Mitte des auf 180° vorgeheizten Herdes und gieße seitlich ca. 1/4 l Kochendwasser an. Das Stück muss nun etwa 2 Stunden offen braten – d.h. natürlich angepasst dem Gewicht und der Stärke des Fleischstückes (s.o.).

Als Richtmaß gilt: 1cm Fleischstärke = 10 Min. Garzeit.

Wichtig ist, den Braten nach ca. 1 Stunde Bratzeit ab und zu mit dem Bratfond zu übergießen. Am Ende häufiger. Die letzten zweimal nehme ich Bier. Aber kein Pils – ein Malziges muss es sein - Hefeweizen oder Bock.

In manchen Kochbüchern steht auch: „Am Ende Überpinseln mit Salzwasser, damit die Schwarte schön kross wird“. Die Schwarte ist nicht die Haut der Weihnachtsgans, die kross werden soll. Wird die Schwarte des Krustenbratens kross, kann sie kein Mensch mehr kauen.
Also: schön braun soll sie sein - und essbar...

Nach der Garzeit nimm den Braten heraus, wickle ihn in Alufolie und lass ihn abruhen.

Den Pfanneninhalt mit dem Gemüse gieb in ein Soßensieb und drücke das Gemüse darin kräftig mit einem Holzlöffel aus. Löse mit etwas Kochendwasser noch den Bratfond aus der Pfanne. Diesen Soßengrundfond schmecke, wenn nötig, kräftig mit Pfeffer und Salz ab.

Zum Binden der Soße nehme ich nur mit kaltem Wasser angerührte Kartoffelstärke.

Nach mindestens 10-minütigem Abruhen kann der Braten aufgeschnitten werden. Hierzu wieder unbedingt ein superscharfes Messer nehmen, damit die Schwarte nicht in Einzelteile zerrissen wird.

Dazu schmecken am besten Bayerische Semmelknödel

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An beiden Seiten eines Bratens fallen Beim Anschneiden die beiden wohlgebräunten Endstücke an. In regionalen sächsischen Gasthöfen bereitet die Wirtin für Stammgäste daraus das berühmte

 Warme Eckchen

Eine Scheibe geröstetes Weißbrot (nicht Toast) wird mir dem großzügig geschnittenen Eckchen vom frischen Schweinebraten belegt und mit Soße „überflutet“...

Das Warme Eckchen