Kohlrouladen - Krautwickel

Kohlrouladen. Ich bekenne - selbst wenn mich vielleicht einige Leute für einen Banausen halten werden - sind sie richtig gut gelungen, ziehe ich sie mir den „echten“, den Rindsrouladen vor.

Für 6 Krautwickel brauchst 200g Schweinehack und 100g Geschabtes (Rind) – kein fertiggemischtes kaufen.

Das breitest Du auf der Arbeitsplatte aus. Gib darauf 1 kleine gehackte Zwiebel, 1 TL Kümmel, ½ TL Pfeffer, reibe reichlich Muskat dazu und wirke alles mit den Händen durch.
Ein kleines altbackenes Brötchen hast Du schon zuvor in einer Schüssel warmen Wassers eingeweicht. Ist es völlig durchweicht, drücke es aus und gib es jetzt zum Hackfleisch. Würze mit 1 TL Salz und verarbeite die Masse zu einem glatten Teig. Abschmecken, ob evtl. noch Salz fehlt – kommt immer darauf an, welche Sorte Du verwendest.

Von einem kleine Kohlkopf entfernst Du die äußeren Blätter und schneidest den Strunk mit einem spitzen Messer keilförmig aus. Den so vorbereiteten Kohlkopf gibst Du in einen großen Topf mit kochendem Wasser und blanchierst ihn 10 Minuten mit geschlossenem Deckel. Das hat den Sinn, dass Du die Kohlblätter lösen kannst, ohne dass sie zerbrechen – außerdem willst Du die Blätter ja auch noch rollen.
Spieße den Kohlkopf mit einer Großen Fleischgabel und hieve ihn in einen tiefen Teller. Jetzt löse die Kohlblätter vorsichtig ab. Du wirst Dir die Finger verbrennen, wie ich immer, doch Du kannst ja auch noch ein wenig warten.

Für jeden Wickel brauchst mindestens drei Blätter – der Kohl ist das Wichtigste an der Roulade. Gehen die Blätter wieder schlecht ab, musst Du nochmals blanchieren. 
Schneide die dicken Endrippen der Blätter flach, damit sie sich besser rollen lassen. Die ganz dicken Enden schneidest Du ab.

Sortiere jetzt für sechs Kohlrouladen je drei Blätter – ein großes, ein mittleres, ein kleineres.
Nimm das kleinste Blatt, gebe ein Röllchen Hackmasse (ca.50g) drauf, schlage die Ränder ein, damit die Dinger nicht zu breit werden. Die Wickel sollen nicht breiter als 12-13cm werden, sonst kriegst Du Probleme im Topf. Lege das Röllchen auf das nächste Blatt und verfahre in gleicher Weise. Ebenso mit dem letzten. Wickle nicht zu locker.

Wie hält der Wickel nun zusammen? Es gibt Rouladennadeln, Rouladenklammern – das Sicherste ist aber immer noch das Umwickeln mit Küchengarn - was aber, wegen der Entwicklungsarbeit während der Mahlzeit, meist das Waschen des Tischtuchs nach sich zieht...

In einem passenden Kasserol – die Rouladen sollten gut nebeneinander liegen können - zerlässt Du 1 EL Butterschmalz. Lege den Boden mit Speckscheiben aus und mache ordentlich Hitze. Wenn sich die Speckscheiben anfangen zu rollen, gib die Krautwickel hinein. Brate sie nun unter ständigem Wenden ringsherum ordentlich braun an. Das gibt dann den köstlichen Geschmack. Du weißt – Maillardreaktion.

Brate auch ein Stück Möhre, und Sellerie, sowie eine kleine Zwiebel mit. Hast Du noch Hackfleischmasse übrig, gib sie in kleine Flöckchen zerrupft, auch mit hinein. Ebenso einige, in kleine Stücke geschnittene Krautreste.
Ist alles ordentlich angebraten (aber nicht schwarz!), reduziere die Hitze, ziehe den Topf beiseite und gib 1 TL Tomatenmark dazu. Röste es kurz mit durch und gieße soviel kochendes Wasser zu (Vorsicht – spritzt!), dass die Rouladen gerade noch nicht ganz bedeckt sind. Salze  kräftig und gib auch etwas Kümmel dazu.

Rücke den Topf wieder auf die Herdplatte und schmorgele die Rouladen bei geschlossenem Topf und geringer Hitze ca. 30 Minuten. Drehe die Platte aus und lass den Topf noch eine Viertelstunde in Ruhe.

Nun bereite die Soße.
Nimm die Rouladen vorsichtig heraus und lege sie in eine Schale. Gib ¼  l kochendes Wasser in den Topf und rühre den Bratfond auf. Bei kräftiger Hitze lasse alles 5min durchkochen. Dann seihe die Soße ab und gib sie wieder in den Topf. Je nachdem, musst Du sie noch etwas reduzieren. Du brauchst für 6 Krautwickel etwa ½ L Soße.
Zum Binden vermische in einer Tasse1 TL Kartoffelmehl mit 2 EL kalten Wasser und gib es unter Rühren in die kochende Soße. Sie sollte cremig-flüssig werden. Sahne gehört nicht an dieses Gericht.
Schmecke die Soße mit Pfeffer und Salz ab und gib die Rouladen samt dem Saft aus der Schüssel wieder in den Topf.
Noch einmal Aufkochen und dann noch 10 Minuten ruhen lassen.

Ich esse am liebsten Kartoffelmus dazu.

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