Königsberger Klopse

Kaufe 200g Schweinehack und 100g geschabtes Rind. Bei den Frikadellen habe ich ja schon meine Meinung zu fertigen Hackmassen kundgetan. Richtig wäre 200g durchgewolfter Kalbshals und 100g gewolfter Schweinebauch. Wenn Dir das Dein Metzger macht, kannst Du glücklich sein. Oder hast Du gar selbst einen Fleischwolf?...

Breite die Hackmasse auf der Arbeitsplatte aus, würze mit ½ TL Pfeffer, etwas abgeriebener Zitronenschale und reichlich Muskat. Gib eine feingehackte Zwiebel, 1 TL feingehackten Kapern und 2 fein gehackte Sardellen (in Salzlake eingelegte kaufen, keine in Öl, die schmecken eklig) hinzu. Knete das ganze mit den Händen kräftig durch.
Ein halbes altbackenes, ½ Std. in heißer Milch eingeweichtes und wieder ausgedrücktes, Brötchen wird zerrupft und zu der Masse gegeben.
Zuletzt gib ein Ei und einen TL Salz hinzu und verarbeite alles zu einem glatten Teig. Daraus rolle mit Händen golfballgroße Klopse. Es ergeben sich etwa 8 Stück.

Im Topf (eher höher als breit) mit 2 EL Butter und 2 EL Mehl eine helle Schwitze bereiten, mit 1 Glas Weißwein ablöschen und mit ½ L heißer Brühe auffüllen. Die Brühe solltest Du aus einem Glas fertigem Kalbsfond gewinnen, das lohnt in diesem Falle wiklich.

Gib in die Soße den Saft einer halben Zitrone, 2 TL Zucker, ½ TL Pfeffer und schmecke mit Salz ab. Sie kann durchaus salzig sein, da das später durch die Sahne wieder gemildert wird. Nun die Bällchen in die Soße legen und 20 Minuten garziehen lassen. Die Soße soll die Klopse überdecken. Wenn sie das nicht tut, hast Du einen zu breiten Topf genommen.

Nach 20 Minuten mit einer Schaumkelle wieder herausnehmen und warm stellen

Rühre eine Tasse Sahne in die Soße und ziehe sie dann noch mit einem Ei ab – Legieren:

  • Ein Eigelb in einer Tasse mit einigen EL der heißen Soße glatt verquirlen und dann in die Soße einrühren.

Nun 2 EL kleine Kapern hinein, die Bällchen wieder einlegen und gaaanz langsam erwärmen. Es sollte aber nicht mehr kochen.

Dazu gibt’s mehlig kochende Kartoffeln - und einen spritzigen Riesling...

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