Kassler

Am besten schmeckt es mit einer Scheibe (2cm dick) Kassler-Kamm (Nacken). Bei Kassler-Kotelett, schneide den Knochen weg. Mir ist aber Kotelett zu trocken.

Eine Scheibe frische Ananas (möglichst Valencia) teilst Du in zwei ½cm dicke Scheiben, belegst die Kasslerscheibe oben und unten damit, wickelst das „Paket“ in Alufolie und gibst es für 5 Stunden in den Kühlschrank.

Nun passiert Folgendes. Durch die Enzyme der Ananas werden die Molekülketten des Bindegewebes gebrochen und aufgelöst - das Fleisch wird ungemein zart – gewissermaßen vorgegart. Außerdem erhält das Kassler durch die Ananas eine ganz besondere Geschmacksnote.

Vor dem Braten tupfe die Kasslerscheibe mit Küchenkrepp trocken und bestreiche sie beidseitig mit Honig und lasse sie 10 Minuten ruhen.

In einer nicht zu große Pfanne lasse 2 EL Butterschmalz heiß werden und gib die „gehonigte“ Scheibe hinein. Schüttle sofort die Pfanne, damit es nicht unten anbäckt.

Nun heißt es aufpassen. Durch den Honig brennt es gern an. Drehe die Hitze zurück, scheue Dich auch nicht, die Pfanne schnell auf eine kalte Platte zu schieben, falls es anzubrennen droht - auch der dicke Pfannenboden speichert Wärme!

Es ist überhaupt die Voraussetzung des guten Kochens, dass man seinen Herd genau kennt. Welche Stufe bringt welche Hitze – und wie schnell reagiert die Platte? Wie lange hält die Restwärme? 

Wie gesagt, auch mal die Pfanne wegziehen, wenn die Herdplatte das Herunterschalten noch nicht kapiert hat. Ein Ceranfeld reagiert schneller als eine eiserne Kochplatte.

Du wirst das mit der Zeit im Gefühl haben und nicht mehr darüber nachdenken müssen.

Nach ca. 2 Minuten Bratzeit wende das Kassler das erste mal. Gib jetzt die kleingeschnittene Ananas hinzu. Durch den Saft der Ananas sinkt die Temperatur und der Bratsatz löst sich.

Eventuell nun wieder etwas mehr Hitze geben. Die Kasslerscheibe immer mal wieder wenden, damit Du eine Kontrolle über den Bräunungsgrad behältst. Auch die Ananasstückchen sollen mitbräunen.

Ist das Kassler gut gebräunt, nimm es heraus auf den gewärmten Teller. Löse ½ TL Kartoffelmehl in einer halben Tasse kaltem Wasser, rühre damit den Bratsatz auf, lasse es kurz aufschäumen und gib diese Soße samt den Ananasstückchen über das Kassler.

Am liebsten esse ich Böhmische Knödel dazu. Gibt’s tiefgekühlt als Fertigprodukt – kannst Du aber auch ganz einfach selber machen.

 *

Noch ein paar Worte zu Kassler

Kassler ist Pökelfleisch – das Pökeln wird schon seit dem Altertum zur Haltbarmachung von Fleisch angewandt.
Pökelsalz enthält Salpeter – Kaliumnitrat. Nitrat – Nitrit – Bei allen Gesundheitsaposteln schrillen die Alarmglocken und die großen Warner werden nicht müde, uns den Appetit zu verderben

Im Fleisch bildet sich aus dem Nitrat – z.T. Nitrit. Das ist richtig. Dieses Nitrit ist es aber gerade, was bakterientötend wirkt.
Aber Nitrit steht im Verdacht, mit den Aminosäuren der Proteine krebserzeugende Nitrosamine zu bilden.
Und zweitens, Nitrit bildet das Hämoglobin im Blut zu Metahämoglobin um, wodurch die Sauerstoffaufnahme reduziert wird und es zu gesundheitlichen Schäden kommen kann. Das ist auch richtig.

Der erwachsene Mensch besitzt allerdings ein Enzym, welches das Metahämoglobin wieder zu Hämoglobin reduziert. Diese Tatsache wird aber von den Bedenkenträgern gern verschwiegen..

Lediglich bei Babys ist dieses Enzym noch nicht vorhanden.

Was lernen wir daraus?

  • Erstens, nicht täglich dreimal Pökelfleisch essen – wegen der verdächtigen Nitrosamine.

  • Und zweitens, Babys sollte man nicht zwingen ein Kasslerkotelett zu mampfen, sondern sie an der Mutterbrust lassen – das ist doch auch eine schöne Alternative.