Kalbsvögele

Das ist ein Standardgericht in Schwaben und sehr, sehr lecker. Auch bei Gästen kann man damit großen Eindruck machen. Ich habe darum vier Stück zur Grundlage genommen – Du kannst natürlich auch zweimal davon essen, weil es so lecker schmeckt.

4 gut geklopfte Kalbsschnitzel mit Salz und Pfeffer würzen. 200g frisches Kalbsbrät  mit 100g Erbsen-Möhrengemüse (aus der Tiefkühlpackung) mischen. Die Mischung auf den Schnitzeln verteilen. Die Scheiben aufrollen und mit Garn umwickeln. Mit Mehl bestäuben und in einem Kasserol mit Butter ringsherum anbraten.

100g Suppengrün (Sellerie, Möhre, Lauch) klein würfeln und dazugeben. Mit 2 EL Mehl bestäuben, kurz anschwitzen und mit einem Glas trockenen Weißwein ablöschen. 1/4 Liter Fleischbrühe  hinzugeben.
Alles kurz aufkochen lassen und die Rouladen zugedeckt bei schwacher Hitze in ca. 45min fertiggaren.
Dann die Vögele herausnehmen und zugedeckt warm stellen. Die Soße aufkochen lassen und mit Sahne und Zitronensaft verfeinern.

Der Schwabe isst natürlich Spätzle dazu. Es schmeckt aber auch Wildreis oder Kartoffelmus.

   

In einigen Gegenden kann es schwierig sein, Kalbsbrät zu beschaffen. Du kannst frische (keine gebrühten!) Kalbsbratwürste ausdrücken, da ist dasselbe drin.

Sind auch diese nicht zu bekommen, musst Du das Brät selbst herstellen:

In den Zerkleinerer (Messerhäcksler) der Küchenmaschine gibst Du 150g Kalbfleisch und 50g Speck. Würze kräftig mit Pfeffer, Salz und Muskat.
Dann kommen noch 2 Eiswürfel hinzu. Diese haben erstens den Sinn, dass die Masse sich beim Pürieren nicht so sehr erwärmt, denn bei über 30° verliert das Fleischeiweiß seine Bindekraft und zweitens muss Wasser sowieso mit hinzu.
Schalte nun den Häcksler ein (vergiss aber nicht den Deckel drauf zu machen) und bereite aus dem Inhalt in wenigen Sekunden ein Püree. Es soll breiig, cremig sein. Nimm es heraus und mische nun mit der Gabel noch gehackten Schnittlauch darunter. Das ist Kalbsbrät.

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