Die Weihnachtsgans

Den besten Gänsebraten erzielt man mit einer frisch geschlachteten Gans – die noch zwei Tage abgehangen wird. Ist sie auch noch vom Bauern, den man kennt, kommt als weiterer Vorteil hinzu, dass die Innereien, also die Leber, sowie Magen und Herz für das Gänseklein dabei sind - und zwar vollständig! Bei allen anderen gehandelten Gänsen, besonders bei den tiefgefrorenen Polnischen und Ungarischen - wo man es nicht kontrollieren kann – ist es leider so, dass – auch wenn drauf steht: „mit eingelegten Innereien“ - nur noch Rudimente vorhanden sind. Von der Leber höchstens ein Drittel – oder gar gegen ein Stück Entenleber ausgetauscht...

Es gibt viele Arten, die Weihnachtsgans zu füllen: mit Äpfeln, Kastanien, Backobst – jeder schwört auf seine Art.

Bei mir gehört in eine Gans nur ein Sträußchen Beifuß – basta. Das ist allerdings nicht die ganze Wahrheit, denn oft stecke ich noch eine Schweinslende oder ein Stück Kalbfleisch hinein, weil ich immer Angst habe, die Gans reicht nicht - und für Leute, die Angst um ihre Galle haben. Das magere Fleisch nimmt auch den herrlichen Gänsegeschmack an. 

Also los geht’s.

Der erste Arbeitsgang ist das Absuchen der Haut nach steckengebliebenen Gänsekielen. Oftmals muss man sie mit der Zange herausziehen. Als nächstes schneide ich mit einem spitzen Messer die beiden Talgdrüsen aus dem Bürzel – sie geben mitunter einen seifigen Geschmack ab.

Die beiden Flügelenden abgetrennt. Nicht mit der Geflügelschere! – das gibt nur Splitter. Mit dem Messer wird am Gelenk die dicke Sehne durchgeschnitten, dann das Gelenk nach hinten weggebrochen und die Reste des Bindegewebes mit dem Messer durchtrennt - ganz einfach.
Der Hals wird am Korpus abgetrennt und kommt zum Gänseklein. Auch nachschauen, ob nicht noch ein Rest der Gurgel vorhanden ist – das kommt oft vor.
Die losen Fettfladen im Inneren werden herausgerissen und gewässert. Mit dem abgeschöpften Fett lässt sich daraus später herrliches Gänseschmalz herstellen.

Die Gans wir nun Innen und Außen kräftig mit Salz eingerieben und ein Sträußchen Beifuß hineingesteckt - und eventuell noch das oben erwähnte (ebenfalls gesalzene) Fleischstück.
Dann wird die Gans zugenäht – das ist ganz wichtig! Und zwar auch die Halsöffnung. Manchmal stecke ich sie auch bloß mit ein paar Zahnstochern zu. Hauptsache zu! – sonst trocknet sie aus.
Die Flügel und Keulen binde ich mit Küchengarn zusammen, sonst wird der Braten zu sperrig.

Nun wird nun die Gans – mit der Brust nach unten – in einen Gänsebräter gelegt und mit ¼ l Kochendwasser und einer kleinen Zwiebel angesetzt. Auf kleiner Flamme, oder im Herd bei 160°, soll sie nun eine Stunde zugedeckt dünsten.
Bei diesem Dünsten lockert sich das Fett im Gewebe und kann abfließen. Ein paar Gabelstiche unter den Keulen und am Bürzel helfen nach.
Vorkochen sagt man dazu, weil nach dieser Prozedur der Garprozess durchaus unterbrochen und am nächsten Tag fortgesetzt werden kann (das spart Zeit am Weihnachtstag).

Zum Braten wird die Gans gewendet – Brust nach oben. Die Temperatur wird nun in der Röhre auf 180° eingestellt und die Gans 1 Stunde zugedeckt gedünstet.
Dann kann offen gebraten werden. Jetzt sollte man schon mal Fett abschöpfen und eventuell eine kleine Menge Kochendwasser seitlich nachgießen. Alle 15 Minuten muss die Gans nun mit dem Bratsaft übergossen werden.

Nach einer weiteren Stunde wieder Fett abschöpfen. Übergießen nicht vergessen!

Die Gesamtbratdauer der vorgekochten Gans wird bei einem 4 Kg-Exemplar mindestens 3 ½ - 4 Stunden sein. Nach drei Stunden sollte die Gans zu bräunen beginnen. Bräunt sie zu schnell, ein Stück Alufolie auflegen. Ist sie noch zu bleich, die Temperatur erhöhen.

Die letzte Viertelstunde – sie muss nun schön gleichmäßig Goldbraun sein – wird die Gans mit kaltem Salzwasser eingepinselt. Das ergibt eine krosse Haut.

Ist die Gans fertig, wird der Bräter aus dem Herd genommen, die Gans vorsichtig mit zwei Bratenwendern auf eine Platte gehievt und warm gehalten (im ausgeschalteten Herd).

Nun muss erstmal das Fett vom Bratenfond abgeschöpft werden. Dann wird mit dem Fond und eventueller Zuhilfenahme von etwas Kochendwasser - durch eifriges Schaben mit einer Gabel aller Bratensatz von Boden und von den Wänden gelöst.
In ein kleines Kasserol gegossen, ist das dann der Grundstock der Soße. Ja eigentlich ist das schon die Soße. Es wird nur verkostet, ob sie etwa zu salzig ist – dann kommt noch Kochendwasser zu. Dieser Fond wird dann mit in ½ Tasse kaltem Wasser aufgelösten 1­2 TL Kartoffelstärke gebunden. Soße kurz aufkochen -fertig.

Die Gans wird aufgetragen und am Tisch mit einem scharfen Messer tranchiert – nicht mit der Geflügelschere zerbitzelt.

Dazu gehören natürlich Grüne Klöße und Rotkraut - und ein kräftiger Weißwein.

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