Der doppelte Braten

Ich will Dir einen Braten beschreiben, dessen Zubereitungsweise zwar nicht der modernen Küchenideologie entspricht, aber uralt ist.
Der Hohe Herr bekam ihn vorgesetzt, wenn er zur Jagd war und nicht die ganzen Utensilien und das Personal der Schlossküche mitgeschleppt werden konnte.
Bei aller Einfachheit der Zubereitung - es  ist eine Köstlichkeit höchsten Ranges. Und gelingt immer!
Der Küchenmeister zur Jagd nahm natürlich eine Hirschkeule und einen Wildschweinschlegel. In Ermangelung dessen, tut es aber auch Rinder- und Schweinebraten. Auch die Mengen will ich in vernünftige Bahnen lenken, aber ein Bratenstück unter 1 ½ Pfund wird nichts! Bedenke, dass kalt aufgeschnittener Braten auch ein vorzügliches Abendbrot ist.

Also, kaufe ein gutes Stück, mindestens 800g, durchwachsenen Rinderbraten (Blume) und die gleiche Menge Schweinenacken. Wenn Du Hirsch und Wildschwein bekommst, umso besser.

Die Bratenstücke befreie mit einem spitzen Messer von allen Häuten und „Anhängseln“. Dann massiere die Bratenstücke liebevoll mit Salz und Pfeffer ein.

Jetzt brauchst Du einen eisernen Bräter, wo die Bratenstücke - ohne Platz zum Tanzen - gut hineinpassen. In Ermangelung eines derartigen, eigentlich unentbehrlichen Küchenutensils, kannst Du auch einen entsprechenden niedrigen Topf nehmen. Aber Kunststoff- oder Holzgriffe darf er nicht haben!
Brate darin mit Butterschmalz die Bratenstücke ringsherum goldbraun an. Nimm sie dann wieder heraus und brate das Suppengrün an.
Dieses besteht aus gewürfeltem Sellerie, Möhren, einer Petersilien-Wurzel und einer grob geschnittenen großen Zwiebel. Auch grüne Bohnen und Erbsen sollten mit dabei sein. Die Menge sollte so groß sein, dass sie im Topf die gleiche Höhe wie der Braten erreicht.

Der Topf muss zum Braten passen, oder umgekehrt. Er sollte eher knapp passen, als zu weit.

Nach dem Anschmoren des Gemüses, gib einen TL Salz darauf, schiebe es beiseite und lege die Bodenmitte mit Speckscheiben aus. Darauf legst Du nun die Bratenstücke. Fängt wieder alles an zu brutzeln, gieße eine halbe Flasche Rotwein an. Und das muss wirklich sein!

Gib noch ein Lorbeerblatt, 6 Wachholderbeeren, 6 Pimentkörner, 10 Pfefferkörner, 2 Nelken hinzu.

Lege nun den Deckel auf und schiebe den Topf in die vorgeheizte Röhre bei 130°. Dort kannst Du ihn nun für die nächsten vier Stunden vergessen! Öffne auch nicht neugierig die Ofenklappe oder gar den Deckel.

Nach 4 Stunden nimm den Topf heraus. Lasse ihn noch 10 Minuten in Ruh. Entnehme dann die Bratenstücke und lege sie auf ein Küchenbrett (mit Saftrille).

Aus dem Gemüse bereitest Du nun die Soße. Gib etwas Rotwein zu und löse den Bratensatz mit dem Schaber. Nun hast Du drei Möglichkeiten:

  • Entweder passierst Du die Soße mit einem Holzlöffel durch ein Passiersieb.

  • Oder Du pürierst sie mit dem Pürierstab – lese aber vorher die Gewürzkörner und Nelken heraus.

  • Oder – und so liebe ich es, Du lässt sie so wie sie ist.

Ganz gleich, welche der drei Arten Du wählst, kommt nun ¼ l Saure Sahne dran. Koche die Soße noch mal etwa 5 Minuten sanft auf und schmecke mit Salz und Pfeffer ab. Muss sie evtl. verlängert werden, nimm Brühe oder Rotwein.

Von dem inzwischen „beruhigten“ Braten werden schräg 1cm-Scheiben geschnitten – immer nur so viele, wie benötigt werden. Den ausgetretenen Saft, gibst Du mit zur Soße.

Mit dem einmaligen Geschmack dieses Doppelbratens wirst Du Jeden von Deiner Kochkunst überzeugen können.

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