Die Bouillon  consommé

 

Das ist die Grundlage aller Kochkunst. Eine richtig gute Brühe zu kochen ist ein langwieriges Geschäft. Es lohnt sich aber wirklich, ab und zu diesen Aufwand zu treiben. Die Generation der Brühwürfelverbraucher weiß ja gar nicht mehr, wie eine echte Bouillon schmeckt. Zuerst wird der Grundfond hergestellt. 1 Kg Brühknochen werden mit 2 ½ L kaltem, ungesalzenem Wasser angesetzt und ganz langsam zum Kochen gebracht. Den Schaum abnehmen und 1 Zwiebel mit hinein. Nun muss der Topf aufgedeckt 3 Stunden ganz leise simmern - das Wasser darf nicht wallen.
Immer mal den sich bildenden Schaum abnehmen, evtl. wieder mit etwas Kochendwasser auffüllen – ansonsten solltest Du den Topf vergessen

Ich will zugeben, dass ich mir zuweilen diesen ersten Arbeitsgang mit dem Schnellkochtopf verkürze:

Nach dem ersten Schaumabnehmen, Zwiebel hinein und den Schnellkochtopf zu. Nach 15min im hast Du die Grundbrühe. Die Weiterverarbeitung aber bitte ohne Schnellkochtopf!
Nach der Kochzeit die Brühe sofort durch ein Spitzsieb abseihen und kalt werden lassen.

Bouillon 2.Teil

In die erkaltete Grundbrühe legst Du 1 ½ Pfund durchwachsenes Rindfleisch und bringst sie wieder ganz langsam zum Kochen. Ein Stück Sellerie, eine kleine Petersilienwurzel, eine Möhre, Lorbeerblatt und 1 TL Zucker kommt auch mit hinein. Auf der Herdplatte oder Pfanne röstest Du eine halbierte Zwiebel an den Schnittflächen braun an und gibst sie auch hinzu.
Nach dem Abschäumen mit dem Schaumlöffel gibst Du ein paar Pimentkörner, 10 Pfefferkörner, 2 Nelken und 1 Lorbeerblatt dazu. Erst nach dem Abschäumen - weil Du sonst die oben schwimmenden Gewürzkörner mit dem Schaum wieder rausfischen würdest.
Nun muss die Brühe, wie die Grundbrühe, mindestens 3 Stunden bei offenem Topf sanft dahinköcheln.
Gesalzen wird erst gegen Ende der Kochzeit!
Verdunstete Flüssigkeit wird nach Möglichkeit nicht ergänzt. Reduktion bedeutet Geschmacksteigerung und durch das verhaltene „Dahinköcheln“ geht auch nicht soviel Flüssigkeit verloren.

nach der Kochzeit sofort abseihen. Das Fleisch ist ausgelaugt und wird nicht schmecken. Es hat seine Schuldigkeit getan und ist für die Katz’ oder es kriegt der Hund oder ...
Willst Du das Fleisch jedoch auch verwenden (z.B. für Eintöpfe), solltest Du schon am Anfang oder in der Mitte der Kochzeit salzen und es jetzt in eine Schüssel legen und mit etwas Brühe übergießen. Erst kleinschneiden wenn es abgekühlt ist. natürlich eine herrliche Trinkbrühe – schon dafür hat sich der Aufwand gelohnt. Doch wenn Du Dir diese Mühe machst, solltest Du schon einige Folgegerichte daraus planen.

Klären Sollte die Brühe trüb geworden sei, was eigentlich nur passieren kann, wenn der Topf zugedeckt war oder der Schaum nicht abgeschöpft wurde, kannst Du die Bouillon mit Eiweiß klären:
Schlage mit einer Prise Salz ein Eiweiß zu Schaum und vermische damit einige Löffel der abgekühlten Brühe. Quirle nun das Ganze in den Topf und bringe ihn langsam wieder zum Kochen. Das Eiweiß wird gerinnen und alle Trübstoffe mit sich nehmen. Nun musst Du es nur noch mit einem Schaumlöffel von der Oberfläche abnehmen.

Für diese Prozedur ist es empfehlenswert, die Brühe vorher zu entfetten. Also, sehr kalt stellen und das geronnene Fett abnehmen. Nach dem Klären musst Du aber zumindest einen Teil des Fettes wieder hinzugeben. Fett ist ein großer Geschmacksträger.

 Kurzvarianten

Du wirst in den Kochanleitungen immer wieder von Brühe lesen. Nicht immer wirst Du den großen Aufwand für eine echte Bouillon treiben wollen - ich auch nicht.
Darum will ich einige Alternativen aufzeigen, eine immerhin auch schmackhafte Brühe für weitere Zubereitungen herzustellen.

In einem Topf brate einige Sellerie- und Möhrenwürfel sowie eine halbe Zwiebel an. Gib auch ein Stück Petersilienwurzel mit hinzu.
Dann lösche mit 1 L kaltem Wasser ab und gib 1 große Beinscheibe hinein.
Bringe den Topf langsam zum Kochen, schäume ab und gib ein Lorbeerblatt, 5 Pimentkörner, 5 Pfefferkörner und 2 Nelken dazu.

Lasse nun die Sache, wie bei der „großen Bouillon“ etwa 2 Stunden vor sich hin simmern.

In der Mitte der Kochzeit würze mit 2 TL Salz, denn Du wirst das Fleisch von der Beinscheibe auch verwenden wollen.
Am Ende die Beinscheibe herausnehmen und in einer Schüssel zum Abkühlen mit etwas Brühe übergießen. Die Brühe Abseihen und noch mit Salz und Pfeffer abschmecken. Diese Brühe ist sicher nicht zu verachten.

Es gibt fertige Rinds- Kalbs- Geflügelfonds in Gläsern. Und auch Jus-Pasten. Achte immer darauf, dass auch echter Fleischextrakt mit drin ist und nicht nur Geschmacksverstärker. Echter Fleischextrakt ist relativ teuer, aber eben um Längen besser als Brühwürfel.

Welchen Aufwand man treiben will, ist letztendlich eine Zeitfrage. Wie gesagt, für ein geröstetes Grießsüppchen, mache ich auch nicht extra eine Bouillon.

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