Rebhühner sollen nicht abhängen, wie der Fasan. Ansonsten ist die Zubereituing ähnlich.

Also gut abtrocknen, innen und außen salzen. Innen eine Schalotte und einen Zweig Thymian hinein – zustecken mit einem Zahnstocher. Außen Brust und Schenkel mit dünnen Speckscheiben belegen und mit Küchengarn anbinden.

Dann im Bräter mit Speck und Butterschmalz ringsherum schön anbraten.

Vogel herausnehmen und in dem Fett Wurzelgemüse (Petersilienwurzel, Möhre, Sellerie) und halbierte Schalotte bräunen. Eine Handvoll Champignons dazu, machen sich auch gut. Dann 1 EL Tomatenmark kurz mitbräunen und mit Rotwein ablöschen und ein Zweiglein Thymian dazu.
Den Vogel wieder in den Bräter und bei mittlerer Temperatur (ca. 180°-200° - keine Umluft) im Herd ca. 1 Std. schmurgeln. Ab und zu mit dem Bratsaft begießen.

Den Bratsatz mit Rotwein und Saurer Sahne aufrühren. Das Gemüse kann püriert und mit zur Sauce gegeben werden.

Das Perlhuhn ist zwar kein Wildgeflügel. Da es jedoch ähnlich dunkles Fleisch hat, kann es wie das wie das Rebhuhn zubereitet werden.

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