Hirschfleisch stammt nicht ausschließlich von männlichern Tireren. Mit Hirschfleisch wird auch das Fleisch der weiblichen Tiere, der sog. Hirschkühe bezeichnet. Hirsch hat von Natur aus einen intesiven Wildgeschmack, der sich bei älteren Hirschen sehr verstärken kann und evtl. durch Beizen gemildert werden muss. Nur Hirschfleisch von jüngeren Tieren ist ein Genuss.
Wohlgemerkt - hier ist von Rotwild die Rede! Fleisch vom Damhirsch, welches mitunter auch als Hirschbraten angeboten wird, ist hier nicht gemeint.

Hirschfleisch ist grobfaseriger wie Reh, es sollte langsam und bei niederer Temperatur gegart werden - dann wird es auch schön zart.

Hirschbraten

• 1 kg Hirschkeule
  
• 1 Bund Suppengrün
  
• 3 Schalotten
  
• 3 EL getrocknete Steinpilze
  
• 2 EL Tomatenmark
  
• 3 Lorbeerblätter
  
• 6 Pimentkörner
  
• 4 Wacholderbeeren
  
• 4 Zweige frischer Thymian
  
• 1 EL Balsamico-Essig
  
• 300 ml Wildfond oder Brühe
  
• 1 Fl. Rotwein
  
• Butterschmalz
  
• Crème fraîche
  
• Sahne
  

Zubereitung:

Das Gemüse vorbereiten: Möhren in Scheiben schneiden. Sellerie schälen und würfeln. Lauch waschen, putzen und in Ringe schneiden. Die Schalotten abziehen und halbieren.
Steinpilze in etwas Kochendwasser einweichen.

Das Fleisch evtl. kalt abspülen (mache ich nie, will das Fleisch nicht auswässern), trocknen, salzen und pfeffern.

Backofen auf 160 Grad vorwärmen.

Im Bräter Butterschmalz erhitzen und das Bratenstück darin von allen Seiten anbraten, sodass eine kräftige Röstkruste entsteht. Dann den Hirschbraten herausnehmen und beiseite stellen.

Nun das vorbereitete Gemüse und die Schalotten in das Bratfett und unter Rühren ca. 5 Minuten anrösten. Dann das Tomatenlark hinzu und kurz mitrösten. Mit einem Schuss Rotwein und EL Balsamico ablöschen Nun die Gewürze und die Pilze samt Einweichwasser hinzu. Den Fond dazugeben und im offfenen Bräter alles ca. 10min einkochen lassen

Jetzt den Hirschbraten einlegen, den Deckel drauf und den Bräter in den Ofen schieben.

Von Zeit zu Zeit den Braten mit dem Bratsatz beschöpfen, wenn zu stark eingeschmurgelt, Rotwein nachgießen.

Bratzeit ca 2½ Std.. Die Brattemperatur soll 160 Grad nicht übersteigen, lieber länger braten. Langsam bei niederer Teperatur macht den Braten mürbe.

Ist der Braten gar, herausnehmen und warmhalten - abruhen lassen.

Für die Sauce den Bratsud mit Rotwein lösen und durch ein Sieb laufen lassen um so die groben Gewürze herauszufiltern. Einen Teil des Gemüses zum Binden der Sauce mit durch das Sieb streichen.

Sauce mit Sahne und Crème fraiche verfeinern und  mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Den Braten mit einem scharfen Messer in Scheiben schneiden - evtl. in die Sauce legen und noch ein paar Minuten im Ofen ziehen lassen.

Hirschbraten mit gebratenen Pfifferlingen und Semmelknödeln anrichten

*