Hasenpfeffer (franz. civet de lièvre) ist ein gewürztes Ragout aus Feldhasenfleisch, vor allem dem sogenannten Hasenklein mit Stücken vom Hasen wie Läufen, Brust und Hals, Kopf, Herz und Leber, die sich als Braten nicht eignen.
Der Begriff ist vom kulinarischen Begriff „Pfeffer“ *) abgeleitet.
Man kann dieses würzige Gericht nur zu bereiten, wenn man entweder den Hasen selbst geschossen hat, oder einen Jäger kennt der uns einen frisch geschossenen Hasen überlässt - denn man braucht auch das Hasenblut.

Ich hatte schon lange keine Jagdgelegenheit mehr – aber Appetit auf Hasenpfeffer!

Zwei tiefgefrorene Hasenkeulen konnte ich im Handel erwerben. Eigentlich zu schade, weil das auch einen guten Braten ergäbe – aber was soll‘s, wenn man Appetit auf Hasenpfeffer hat.

Nach dem langsamen Auftauen, das Fleisch abtrocknen und noch 3 Tage im Kühlschrank reifen lassen, da die Keulen sicherlich frisch gefrostet wurden (s. Hautgout). Dann das Fleisch in großzügigen Brocken von den Knochen gelöst.   • Mit etwas Senf einmassiert   • die Knochen 1x durchgehackt   • gesalzen und 1 TL Zucker   • mit Rotwein und 1 EL Essig ½ Tag mariniert. Nun eine Möhre, eine Petersilienwurzel und eine Zwiebel in grobe Stücke geschnitten. 50g Bauchspeck und 80 g durchwachsenen Speck in großer Pfanne mit 1 EL Butterschmalz ausgelassen.   • die Hasenteile und Knochen angebraten   • die Gemüsewürfel hinzu

Auch ein paar Champignons und ein paar  getrocknete Steinpilze dazu.
Ist alles schön angeröstet, abgelöscht mit ordentlich Rotwein und mit Kochendwasser aufgefüllt, bis fast bedeckt.

Nun 3 Lorbeerblatt, 6 Wachholderbeeren, 2 Nelken, Senfkörner, Piment dazu. Zugedeckt und 1½ Std. geschmort
– von Zeit zu Zeit Wasser/Rotwein aufgefüllt.

Fleisch und Knochen herausnehmen, das restliche Fleisch von den Knochen lösen und alles Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden.
Die Soße abseihen, 3 EL geriebenen Soßenkuchen unterrühren und evtl. mit etwas Einbrenne (zerlassene Butter mit Mehl vermischt) andicken und kurz aufkochen lassen.
Anschließend den Topf vom Herd nehmen, 2 – 3 El Blut dazugeben und mit Zucker und Essig abschmecken.
Das Blut muss sein! Ich hatte aber kein Blut, auch kein Schweineblut. Aber Blutpulver, getrocknetes Schweineblut, was ich sonst zum Herstellen meiner Blutwurst nehme. Nach Vorschrift angerührt brachte das die Lösung des Problems.

Zum Schluss das Fleisch wieder in die Soße legen und nochmal kurz durchziehen lassen.

Ich war sehr zufrieden mit meiner „Notlösung“.

*) Als Pfeffer (franz. civet) bezeichnet man Ragouts aus Fleisch von Haarwild (wilde Kaninchen und Hasen, Reh, Wildschwein) oder Schwein, die unter Verwendung des Blutes der Schlachttiere, verschiedenen Gemüsen und Rotwein (auch Weinbrand) zubereitet werden. Das Blut wird zur Bindung genutzt, was der Speise ihre Farbe und Cremigkeit verleiht; manchmal wird es durch Schweineblut ersetzt. Ursprünglich verwendete man für Pfeffer die Innereien und die weniger hochwertigeren, für andere Zubereitungen nicht geeignete Stücke.

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