Der Feldhase muss - möglichst im Fell - einige Tage abhängen, damit sich Hautgout entwickeln kann.

Außerdem weiß der erfahrene Koch, dass die Hasenteile verschiedene Garzeiten haben und darum der Hase nicht im Ganzen gebraten werden sollte. Die Keulen brauchen längere Garzeit - der Rücken wäre da schon trocken.
Also muss der Hase vor dem Braten geteilt werden in Rücken und Keulen. Bauchlappen, Kopf und eventuell Vorderläufchen zum sog. Hasenklein, woraus mit den Innereien der Hasenpfeffer (s.d.) bereitet wird.

Feldhase, ein selten gewordenes Wild. Da ist für den Normalbürger die Gelegenheit einen ganzen Hasen zu bekommen recht gering. So erübigen sich wohl die oberen Darlegungen.

Im Handel bekommt man Rücken und Keulen einzeln - und eventuell das Hasenklein. Oft auch tiefgefroren.

Tiefgefrorenes im Kühlschrank langsam auftauen lassen. Mit Küchenkrepp trocken wischen. Da es frisch eingefroren wurde, lasse ich die Teile dann noch ein paar Tage im Kühlschrank reifen.

Rücken und Keulen gut spicken, salzen, pfeffern und im Bräter in Butterschmalz und Speck ringsherum anbraten. Kleingeschnittenes Wurzelwerk, Zwiebeln und auch ein paar Champignons mitbraten lassen.

Mit Rotwein ablöschen und bei ca. 180 Grad zugedeckt im Herd schmoren. Ab und zu mit dem Bratfond übergießen. Nach 30 Minuten wird der Rücken schon gar sein - herausnehmen, in Alufolie gewickelt warm halten. 

Nach weiteren 30 Minuten - zwischendurch immer wieder begießen - werden auch die Keulen gar sein. Nun den Rücken wieder dazulegen, alles mit dem Bratfond übergießen, eventuell mit etwas Rotwein ergänzen.

Nach 10 Minuten Herd ausschalten und 10 min Ruhezeit.

Dann das Fleisch herausnehmen und den Bratsatz mit Kochendwasser aufrühren, abseihen und die Sauce mit Creme fraiche bereiten. Es kann auch ein Teil des Gemüses püriert und mit zur Sauce gegeben werden.
Die Sauce abschmecken mit Salz und Pfeffer.

Rücken und Keulen schön tranchieren und mit etwas Sauce übergießen - dazu gibt's Semmelknödel und Rotkohl.

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