Damit Du weißt, wo das Stück Fleisch herkommt, was Du gerade in der Hand hältst, ist auf den folgenden Seiten die deutsche Schlachtzerlegung dargestellt.

Allerdings sind die Bezeichnungen der Fleischteile regional recht unterschiedlich. Auch ist die Schlachtzerlegung z.B. in Österreich etwas anders. Frag mal einen deutschen Metzger nach einem Tafelspitz – da wirst Du wohl sehr unterschiedliche Auskünfte erhalten, von welcher Stelle des Rindes der herkommt…

Ganz anders wiederum ist die Schlachtzerlegung in den USA und den lateinamerikanischen Ländern. Nach deutscher Schlachtzerlegung könnte man nie ein T-Bone-Steak gewinnen… 

Rind

 1 Hals, 2 Fehlrippe, 3 Hohe Rippe, 4 Lende, 5 Filet, 6 Hüfte, 7 Schwanzstück, 8 Blume (Rose), 9 Querrippe, 10 Schulter, 11 Stich, 12 Brust, 13 Bauch, 14 Hesse, 15 Roastbeef

• Zum Braten: Hohe Rippe, Roastbeef, Lende, Filet

• Zum Schmoren: Blume (Rose), Schwanzstück

• Zum Kochen: Brust, Schulter, Beinfleisch

Kalb

1 Hals, 2 Nacken (Mittelgrat), 3 Kotelett, 4 Nierenbraten, 5 Keule (Schlegel), 6 Brust, 7 Schulter (Blatt), 8 Haxe, 9 Bries

• Zum Braten: Keule (Schlegel), Nierenbraten, Kotelett, Brust, Schulter (Blatt), Haxe, 

• Zum Kochen: Hals, Brust, Haxe

Schwein

1 Nacken (Kamm), 2 Kotelett, 3 Keule (Schinken), 4 Bauch, 5 Vorderschinken (Schulter), 6 Bein (Dickbein, Spitzbein)

• Zum Braten: Rücken (Kotelett), Keule (Schinken), Nacken, Vorderschinken

• Zum Schmoren: Rippchen, Nacken (Kamm), Schulter

• Zum Kochen: Bauch, Dickbein (Eisbein), Spitzbeine

Lamm

1 Hals, 2 Rücken (Kotelett), 3 Keule, 4 Brust, 5 Schulter (Bug), 6 Bauch (Dünnung)

• Zum Braten: Keule, Rücken (Kotelett)

• Zum Schmoren: Schulter (Bug), Hals (Ragout), Bauch

• Zum Kochen: Brust

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