Küchenfette

In der Küche verwende ich nur Butter, Butterschmalz, Schweineschmalz, Gänseschmalz und Rindertalg. Öle selbstverständlich - wo sie benötigt werden. Margarine, Fertigbratfette und Palmin gar nicht.

Butter

Alles was mit „Guter Butter“ gekocht oder gebacken wird, verheißt einen ganz besonderen Genuss.

Butter ist das optimale Fett der menschlichen Ernährung seit tausenden von Jahren. 4000 Jahre alte Keilschrifttafeln der Sumerer erwähnen schon Butter.

Seit ewigen Zeiten geprägt, empfindet der Mensch den Buttergeschmack als Wohlgeschmack.

In der guten Küche ist Butter nicht wegzudenken. Ihren ersten kulturellen Höhepunkt erlebte Butter durch die von dem Meisterkoch Marie Antoine Carême (1784-1833) begründete „Grand Cuisine“. Damals hat man am französischen Hof begonnen, Saucen und Gemüse mit Butter zu verfeinern.

Butter entsteht aus dem Rahm, dem Milchfett. Im Butterfass, oder industriell in Zentrifugen wird der Rahm von der Milch getrennt. Dann muss der Rahm bis zu 30 Stunden reifen. Durch Steuerung der Reifetemperatur – von Kalt bis Warm oder umgekehrt - wird die Fettkristallisation und damit die Streichfähigkeit beeinflusst. Auch die Qualität des Futters beeinflusst die Streichfähigkeit. Winterbutter (Stallfütterung) ist ungeschmeidiger als Sommerbutter, die mehr ungesättigte Fettsäuren enthält. Zur Verbesserung der Winterbutter wird dem Winterrahm oft tiefgefrorener Sommerrahm zugesetzt.

Die althergebrachte Art der Butterherstellung ist die Sauerrahmbutter. Dem frischen Rahm werden sogenannte Säurewecker - Bakteriengemische u.a. der Gattung Lactococcus – zugesetzt. Diese bilden während der Reifung Milchsäure und weitere Substanzen, die das typische Aroma bewirken.

Süßrahmbutter entsteht ohne Säuerung und ist vor allem in Süddeutschland beliebt, hat sich aber inzwischen in den Küchen ganz Deutschlands ihren festen Platz erobert. Sie eignet sich besonders gut für Soßenbindungen.

Mildgesäuerte Butter ist eine Süßrahmbutter der nachträglich, also nach der eigentlichen Butterung, Milchsäure und Aromastoffe zugesetzt werden.

Technisch gesehen ist Butter eine Wasser-in-Öl-Emusion, die aus einer Öl-in-Wasser-Emulsion, dem Rahm, hervorgegangen ist, indem sich die Phasen durch mechanisches Bearbeiten - dem Buttern - umkehrten. Ungewollt geschieht dies mitunter, wenn versucht wird, aus zu warmen Rahm Schlagsahne zu schlagen…

Ein Ammenmärchen ist, dass die gelbe Butter ein Zeichen hohen Fettgehaltes der Butter, oder der ursprünglichen Milch sei. Aus fetterer Milch entsteht lediglich mehr Butter. Der Fettgehalt der Butter wird nur durch die Herstellung bestimmt. Jede Butter, ganz gleich welchen Fettgehaltes, ist weiß. Erst wenn sie nicht mehr ganz frisch ist, bekommt sie Außen eine gelbliche Färbung – ein beginnender Oxidationsprozess – der schließlich zum Ranzigwerden führt.

Frische gelbe Butter ist lediglich gefärbt. Die Gelbfärbung wurde schon immer gern angewandt. Früher mit Hilfe der Ringelblume, der Sumpfdotterblume oder Fütterung des Milchviehs mit Karotten – heute durch Zusatz von Carotin und geschieht aus rein ästhetischen Beweggründen. Außerdem fällt so die typische leichte Gelbfärbung nicht mehr ganz frischer Butter weniger auf…

Butter unterliegt strengen gesetzlichen Normen und Kontrollen und wird in Deutschland in verschiedenen Handelsklassen angeboten. Die Einteilung erfolgt anhand eines Punkte-Systems. Die Punkte werden von amtlichen Prüfern für die Qualität der Butter vergeben, im Einzelnen für Geruch, Geschmack, Streichfähigkeit, Gefüge und Aussehen. Die entsprechende Handelsklasse muss auf der Verpackung vermerkt sein:

  • Deutsche Markenbutter, die höchste Qualitätsstufe, muss mindestens 20 von 25 der zu vergebenden Punkte erhalten haben. Sie muss aus gekühlter, pasteurisierter Sahne hergestellt sein. Auf der Verpackung muss ein Hinweis auf die "Amtliche Kontrolle" des zuständigen Bundeslandes vermerkt sein.

  • Deutsche Molkereibutter muss mit mindestens 15 Punkten bewertet sein.

  • Deutsche Kochbutter mit mindestens 5 Punkten. 

  • Deutsche Landbutter zählt nicht mehr zu den eigentlichen Handelsklassen. Ihre Herstellung findet direkt beim Milchbauern statt und nicht in den Molkereien. Dazu wird frischer unpasteurisiertem Rahm verwendet. Die Säuerung darf nur natürlich mit Milchsäurebakterien erfolgt sein.

  • Ausländische Butter wird auch als Importbutter bezeichnet. Ihr Herkunftsland muss auf der Verpackung angegeben sein (z. B.: Irische Markenbutter). Auch Importbutter unterliegt der Kennzeichnungspflicht nach deutschen Handelsklassen.

  • Fassbutter Es wird immer nur ein Fass Rahm zu Butter geschlagen. Die Butter wird noch ein bis zwei Mal gewaschen, um letzte Reste der Buttermilch zu entfernen. Die Herstellung erfolgt meist von Hand und ist aufgrund des aufwändigen Verfahrens auch nicht gerade billig.

Auf Halbfettbutter, Magerbutter und andere Milchstreichfette will ich hier nicht eingehen.

Gegen die Butter wird häufig argumentiert, dass Butter Cholesterin enthält. Dabei wird geflissentlich verschwiegen, dass Cholesterin vom Körper selbst gebildet wird, der Cholesterinspiegel individuell verschieden ist und wenig davon abhängt, wie viel Cholesterin man mit der Nahrung aufnimmt. Die Fettsäurezusammensetzung der Butter erhöht nachweislich den Blut-Cholesterinspiegel nicht. Man braucht nicht lang zu überlegen, welche kommerziellen Interessen hinter den „Cholesterinhysterikern“ stehen.

Ökologisch gesehen, hat die Butter nur Pluspunkte: Rohstoffe aus regionaler Erzeugung, einfaches und nicht energieaufwändige Herstellung. Ohne Chemie.

Ob Backen, Dünsten, Braten – Butter ist unverzichtbar, legt man Wert auf Wohlgeschmack. Jedes Gemüse gewinnt durch Dünsten in Butter oder dem Hinzufügen eines Löffelchens kurz vor dem Auftragen. 
Oder Pellkartoffeln mit Butter und Salz. Oder einfach nur ein Brötchen - frisch vom Bäcker - mit Butter bestrichen. In meiner Kindheit in Sachsen war Kakao & Butterbrötchen ein Mittagsmahl. Da durften wir – was sonst nicht sehr wohl gelitten war – das Bötchen in den Kakao „ditschen“ - und das schmeckt auch heute noch so...

Das Braten mit Butter will allerdings gekonnt sein und ist nichts für Leute, die gern ein „Höllenfeuer“ unter der Pfanne haben…. Bei zu hohen Temperaturen verbrennen die Kaseinbestandteile der Butter und die Sache wird ungenießbar. Zum Braten solltest Du darum geklärte Butter oder Butterschmalz nehmen.

Butterschmalz, das Gleiche wie geklärte Butter, ist das optimale Bratfett.

  • Es lässt sich, im Gegensatz zur Butter, relativ hoch erhitzen.

  • In Butterschmalz gebratenes Fleisch ist eine Freude jeden Gaumens.

  • Und nicht zuletzt – Butterschmalz ist ein Naturprodukt.

Butterschmalz gibt es im Handel. Man kann es jedoch einfach und billig selbst herstellen, indem man nicht mehr ganz ansehnliche Butterreste sammelt, oder Butter, die gerade im Angebot ist in einem Topf langsam erhitzt, bis sie flüssig ist – sie darf aber nicht kochen – und 30 Minuten auf dieser Temperatur hält. Die Kaseine - die beim Braten so leicht anbrennen - sinken zu Boden und darüber steht die geklärte Butter. 
Noch 30 Minuten abkühlen lassen, die geklärte Butter vom Bodensatz abgießen und in ein Vorratsgefäß füllen. Im Kühlschrank hält sich Butterschmalz etwa 15 Monate ohne ranzigwerden.

Rindertalg  

Früher unverzichtbares Brat- und Backfett ist heute nicht mehr handelsüblich. Oft wird sogar die Nase gerümpft. Zu Unrecht – Rindertalg ist eines der besten Fette in der Küche - hoch erhitzbar und völlig geschmacks- und geruchsneutral. Bratkartoffeln mache ich am liebsten mit Rindertalg - da werden sie am knusprigsten.
Rindertalg diente jahrzehntelang als alleiniger Rohstoff für die Margarine und ist es z.T. heute noch. Auch in den meisten fertigen Backfetten ist es enthalten – aus gutem Grund.

Als beste Sorte gilt der Nierentalg. Für die Feine Küche als „Premier Jus“ gehandelt – leider nicht in Deutschland.
Für einige Originalzubereitungen, wie z.B. Plumpudding, oder auch Blätterteig, ist Rindertalg unverzichtbar. 

Benötigst Du also Rindertalg z.B. für den Weihnachtsstollen, musst Du einen freundlichen Metzger bitten, Dir welchen zu beschaffen. Natürlich kann er das – wenn er will. Du wirst wahrscheinlich ein paar große Stücke rohen Talg erhalten (pro Kg etwa 50 Cent), den Du selbst auslassen musst:
Wässere den rohen Talg 24 Stunden in reichlich kaltem Wasser und schneide den Talg dann in Würfel. In einem großen Topf lasse die Würfel mit einem Tässchen Milch bei gelindem Feuer (und geöffnetem Küchenfenster…) aus, bis das Fett klar steht - es darf aber nicht bräunen!

Abkühlen lassen bis auf ca. 50° und von den Grieben durch ein Sieb in ein Tongefäß abgießen. So hast Du ein vorzügliches und nahezu geruchloses Brat- und Backfett, welches sich jahrelang hält.

Margarine  

Brauche ich eigentlich zu nichts! Ich will die Margarine nicht schlecht machen, aber sie ist und bleibt ein Ersatzstoff – und das mit dem „gesünder“ ist ein Werbe-Märchen. (Siehe unter Butter)

Margarine wurde 1869 im Auftrage Napoleon III., der einen Butter-Ersatz für sein Heer brauchte, von dem französischen Chemiker Megè-Mouriès entwickelt, Aus Rindertalg und Magermilch gelang ihm die Herstellung der ersten Margarine.

Im Geschmack wurde die Margarine immer weiter verfeinert, sodass Kaiser Kaiser Wilheln 1897 das „Margarine-Gesetz“ erließ, um sie von der Butter unterscheiden zu können. Die Margarine musste als abgestumpfter Kegel im Becher oder als quadratischer Würfel im Handel angeboten werden. Zudem musste die Verpackung einen deutlich sichtbaren roten Streifen und die Aufschrift "Margarine" tragen. Außerdem musste der Margarine Kartoffelstärke beigefügt werden um sie durch einfache Analysemethoden von Butter unterscheiden zu können. 
Erst 1985 wurde durch die Erfindung neuer Analysemethoden dieses Gesetz überflüssig und außer Kraft gesetzt.

Seit 1902 wird, durch die Erfindung der Härtung flüssiger Öle mit Wasserstoff, die Margarine mit großem Anteil oder ganz aus Pflanzenölen hergestellt. Standard-Margarine (in Leipzig auch „Luftschaukelschmiere“ genannt) besteht nach wie vor zum größten Teil aus Rindertalg.

 
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