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Diese Soße ist sehr vielseitig, man kann sie sowohl zu Fleisch, Fisch, wie auch Gemüse reichen.
Im heißen (nicht kochendem) Wasserbad werden 3 Eigelb mit 1 EL Zitronensaft und 3 EL Wasser mit einem Schneebesen schnell verschlagen, bis die Masse cremig ist. Vorsicht – nicht zu heiß werden lassen, sonst gerinnt die Soße!
Aus dem Wasserbad nehmen und 250g zerlassene, aber nicht heiße Butter nach und nach unterschlagen. Mit Salz, weißem Pfeffer und etwas Muskat abschmecken und sofort servieren.
Diese Soße kann nicht wieder aufgewärmt werden!
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Sauce hollandaise und Sauce Bèarnaise sind Fett-in-Wasser-Emulsionen. Als Vermittler zwischen den beiden eigentlich unvereinbaren Substanzen dient das Eigelb. Es enthält grenzflächenaktive Substanzen, die verhindern, dass sich die durch das schnelle Schlagen entstandenen winzigen Fetttkügelchen wieder vereinigen. Darum immer ganz frische Eier verwenden! Wenn die Eier alt werden, wird das als Netzmittel fungierende Lezithin teilweise in Cholesterin umgewandelt.
Ist das Malheur passiert und das Fett beginnt sich zu trennen (die Soße „kippt um“), den Topf sofort vom Herd, etwas abkühlen lassen und 1 EL warmes Wasser kräftig unterschlagen. Meist kann der Schaden damit behoben werden.
Ist die Soße geronnen, weil sie zu heiß wurde, hilft nur abkühlen lassen, ein 2 EL kaltes Wasser dazu und mit dem elektrischen Pürierstab aufschlagen. Sie wird zwar nicht wieder „wie neu“, aber lässt sich verwenden.
Mit Eigelb gebundene Soßen dürfen nie über 70° erhitzt werden! |
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