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Eine Schalotte fein hacken und mit 3 EL Estragonessig, 5 EL Weißwein und 3 zerdrückten weißen Pfefferkörnern langsam kochen, bis die Flüssigkeit auf die Hälfte reduziert ist.
Etwas abkühlen lassen und im warmen Wasserbad 3 Eigelb mit dem Schneebesen unterschlagen. Langsam, unter kräftigem Schlagen nach und nach 100g zerlassene Butter zufügen, bis die Sauce cremig ist.
Durch ein feines Sieb passieren und ½ TL Salz, etwas Cayennepfeffer, 1 EL frischen gehackten Estragon und 1 TL gehackten Kerbel unterrühren.
Diese Soße passt u.a. gut zu Steaks, Filet, Kalbsmedaillons und Spargel.
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Sauce hollandaise und Sauce Bèarnaise sind
Fett-in-Wasser-Emulsionen. Als Vermittler zwischen den beiden eigentlich unvereinbaren Substanzen dient das Eigelb. Es enthält grenzflächenaktive Substanzen, die verhindern, dass sich die durch das schnelle Schlagen entstandenen winzigen Fetttkügelchen wieder vereinigen. Darum immer ganz frische Eier verwenden! Wenn die Eier alt werden, wird das als Netzmittel fungierende Lezithin teilweise in Cholesterin umgewandelt.
Ist das Malheur passiert und das Fett beginnt sich zu trennen (die Soße „kippt um“), den Topf sofort vom Herd, etwas abkühlen lassen und 1 EL warmes Wasser kräftig unterschlagen. Meist kann der Schaden damit behoben werden.
Ist die Soße geronnen, weil sie zu heiß wurde, hilft nur abkühlen lassen, ein 2 EL kaltes Wasser dazu und mit dem elektrischen Pürierstab aufschlagen. Sie wird zwar nicht wieder „wie neu“, aber lässt sich verwenden.
Mit Eigelb gebundene Soßen dürfen nie über 70° erhitzt werden! |
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