Fische müssen nach dem 3-S-System verarbeitet werden, außer es ist in der Anleitung ausdrücklich anders angegeben, z.B. bei blau zu kochenden Fischen, wie Karpfen, Forelle usw.:

säubern – säuern – salzen

Säubern: abspülen, abschuppen, ausnehmen. Auch bei küchenfertig gekauften Fischen (Forelle, Hering), schaue im Bauchraum nach eventuell noch vorhandenen Resten der schwarzen Bauchhaut. Schabe und spüle sie restlos raus - sie schmeckt unangenehm.

Musst Du aber kleine Fische, wie z.B. Heringe selber küchenfertig machen, schuppe sie unter fließend Wasser Richtung Schwanz-Kopf. Meist haben sie aber gar keine Schuppen mehr.

Dann trenne mit einem Schnitt die Rückengräte hinterm Kopf durch. Mit einem kräftigen Ruck reißt Du den Kopf zum Bauch hin ab. Normalerweise ziehst Du damit auch gleich die Eingeweide mit heraus. Schneide den Bauch auf, spüle den Fisch unter fließend Wasser aus und entferne dabei auch sorgfältig die schwarze Bauchhaut.

Willst Du den Fisch auch filettieren, schneide Schwanz und Flossen ab, drücke ihn auf einem Holzbrett, mit dem Rücken nach unten, flach auseinander, massiere das Fleisch entlang der Rückengräte. Dann kannst Du sie von der Schwanzseite aus mit einem Ruck herausreißen und die meisten Gräten werden daran hängen.

Säuern: Fischgeruch entsteht, wenn der Fisch ins Alkalische umschlägt. Entweder, weil er nicht mehr ganz fangfrisch ist, durch Berührung mit den Händen, oder durch Beigaben während der Zubereitung (Gemüse). Fisch also immer in leicht säuerlicher „Atmosphäre“ halten.
Stets auf einem mit Essig benetzten Holzbrettchen arbeiten. Bei gemeinsamer Zubereitung mit Gemüse, einen Schuss Essig mit dazugeben.
Nach dem Säubern, den Fisch innen und außen mit etwas Essig oder Zitrone beträufeln. Dann für ½ Stunde in den Kühlschrank stellen. Das Säuern macht das Fischfleisch fester, was sonst schnell einmal in unansehnliche Stücke zerfallen kann.

Salzen: erst kurz der Zubereitung innen und außen salzen, sonst tritt zuviel Fischsaft aus und der Fisch kann evtl. trocken werden.

Frischer Fisch hat klare Augen und die Kiemen sind innen rot - achte darauf! Möglichst erst am Tag des Verbrauchs kaufen, damit die Kühlkette Fang-Handel-Verbraucher wirklich erst am Tage der Zubereitung unterbrochen wird.

Salzheringe müssen nach dem Vorbereiten 6-10 Stunden wässern, ehe sie zubereitet werden können. Das Wasser öfters wechseln. Besonders zart werden sie, legt man sie danach noch 2 Stunden in Milch.

Tiefgefrorene Fische nicht auftauen, sondern gleich im gefrorenen Zustand in Topf oder Pfanne. Bei Fischfilet fingerbreite Portionsstücke mit einem Sägemesser schneiden.

Räucherfisch schmeckt am besten frisch aus der Räucherei. Umso länger er liegt, um so trockener wird er – auch wenn er eingeschweißt ist. Das gilt vor allem auch für Räucheraal und Lachs. Auf das Herstellungsdatum achten!

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