„Forelle blau“ ist für mich das „Königs-Fischgericht“ schlechthin. Dazu gilt es jedoch einige grundsätzliche Regeln zu beachten.
Die Forellen muss ganz frisch sein – unmittelbar vor der Zubereitung „geschlagen“!
Das schließt schon aus, dass Du Dir einfach eine Forelle im Laden kaufst, womöglich tiefgefroren – das geht nicht! Natürlich kann man "sowas" essen und es schmeckt auch gut – aber diese Forelle kann nicht den typischen feinen Geschmack haben, was das Gericht „Forelle blau“ ausmacht.
Nicht umsonst, kann man sich in guten Forellenlokalen die Forelle in einem Aquarium aussuchen, die der Küchenmeister anschließend schlachtet (schlägt – wie es richtig heißt).
Desweiteren muss es eine Bachforelle sein! – keine Regenbogenforelle, keine Lachsforelle! Gourmets bevorzugen auch noch die wild gefangene Forelle, die nicht aus Zuchtanlagen stammt. Also wirst Du wohl nie in den vollkommenen Genuss einer „Forelle blau“ kommen – es sei denn, Du fängst sie Dir selbst aus einem Gebirgsbach...
Doch wir wollen die Ansprüche nicht so hoch schrauben, sonst wären diese Zeilen ja umsonst geschrieben.

Auf jeden Fall solltest Du die Forellen lebend kaufen und erst unmittelbar vor der Zubereitung mit einem kräftigen Schlag mit dem Messergriff auf die Schmalseite des Kopfes töten. Kleine Forellen bis 250 g schmecken am besten.
Die Forellen immer nur mit nassen Händen anfassen, damit die Schleimhaut nicht verletzt wird!

Nach dem Ausnehmen ein kleines Stück Butter in den Bauchraum stecken.

Aus einer Flasche Riesling, einer gespaltenen Möhre, einer halbierten Schalotte, einem Lorbeerblatt, einer Nelke und einem TL Butter einen Sud bereiten. Es ist üblich, die Forellen mit einem Holzstäbchen durch Kopf und Schwanz, zu einem Ring zusammenzustecken.
Den Sud 10 Minuten ganz leicht simmern lassen, dann die Forellen einlegen und darin 15 Minuten ziehen lassen – auf keinen Fall darf es zum Sieden kommen!
Die Forellen färben sich im Sud zu einem wunderschönen blassblau – vorausgesetzt, die Schleimhaut blieb unverletzt.
Zu „Forelle blau“ gehören kleine Petersilien-Kartöffelchen, zerlassene Butter, Zitronenachtel - und ein spritziger Riesling.

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