Unter Bratheringen werden meist die in Gewürzsud eingelegten
gebratenen Heringe verstanden. Das Gericht aus
frisch gebratenen Heringen heißt z.B. in Sachsen "Gebackene
Grüne Heringe" – als Grüne Heringe bezeichnet man frisch gefangene
Heringe, keine Salzheringe!
Gebackene Heringe sind natürlich die Voraussetzung für eingelegte
Bratheringe. Darum will ich mit diesen beginnen.
Man findet viele Brathering-Rezepte im Internet. Wobei man
oft den Eindruck hat, dass da nur einer vom anderen abschreibt – samt den
Rezeptfehlern.
Gebackene Grüne Heringe
10 Grüne Heringe (etwa 1kg küchenfertige Fische) – säubern –
säuern – salzen
Wenn nicht küchenfertig gekauft: Heringe ausnehmen, Kopf
abschneiden unter fließend, kaltem Wasser waschen. Beim Ausnehmen darauf
achten (auch bei den küchenfertig gekauften!), dass innen die schwarze
Bauchhaut mit entfernt wird – sie hat einen tranig-fischigen Geschmack.
Die Mittelgräte ziehe ich nicht! Erstens reißt man oft gutes Filet mit
heraus und zweitens wird der Hering beim Braten sowieso ziemlich instabil
und fehlt dann noch die Mittelgräte, zerbricht er umso leichter. Außerdem
lässt sich die Mittelgräte bei der Mahlzeit problemlos entfernen. Und für
Leute, die Angst vor Gräten haben ist dieses Gericht sowieso nicht das
Richtige.
Nach dem Waschen die Fische mit Küchenkrepp trockentupfen und
innen und außen mit Essigwasser abreiben. Innen etwas Salz einstreuen –
das festigt das Fleisch. Dann die Heringe für zwei Stunden in den
Kühlschrank. Danach die Fische wiederum trockentupfen, außen gut salzen
und in Mehl wälzen. Überschüssiges Mehl wieder abschütteln. Nach dem Mehlen
sofort braten! – so werden sie besonders schön knusprig. Zum sofortigen
Verzehr brate ich sie in reichlich Butterschmalz – beide Seiten je in 4-5
Minuten kross.
Und sofort essen – am liebsten mit Kartoffelmus.
Richte auf dem Teller den Kartoffelmus mit „kleinen Vertiefungen“ (für den
Bratensatz) an, gib einen Bratfisch drauf und 1 Löffel Bratensatz. Ich
wette, Du wirst 5 Fische aufessen.
Vergiss nicht, zwei Flaschen Bier
kalt zu stellen – der Fisch muss schwimmen!
Für die Heringe allerdings, die später eingelegt werden sollen,
neutrales Rapsöl zum Braten nehmen, weil das Schmalz beim Abkühlen erstarrt.
Ich will nicht verschweigen, dass diese köstliche Mahlzeit mit einem
ungeliebten Fischbratgeruch erworben werden muss, der sich bei schlechter
Lüftung einige Tage hält… Ich brate darum immer auf der
Terrasse.
Eingelegte Bratheringe
Heringe nach obigem Rezept braten, zum „Entölen“ auf Küchenkrepp legen
und abkühlen lassen.
![](../../../images/Heringe_2.jpg) In der Zwischenzeit den Gewürzsud
bereiten
½ L Weinessig (5%ig)
¼ L Wasser 100g
Zucker 8 Pfefferkörner
6 Piment 4
Wacholderbeeren 2
Lorbeerblätter 2 EL Senfkörner
5 Minuten aufkochen und abkühlen lassen.
Die Zwiebelringe von einer
Gemüsezwiebel gebe ich erst nach dem Aufkochen hinzu, damit sie nicht so
latschig werden.
Wichtiger Tipp für die richtige
Würze: Wenn man beim Abschmecken meint, der Sud sei sauer genug, muss
noch ein Schuss Essig dazu! Das heißt, Der Sud muss etwas zu sauer sein! (Ich
nehme zum Abschmecken Essigessenz).
Die gebratenen abgekühlten
Heringe in ein rechteckiges Gefäß legen und den abgekühlten Gewürzsud über
die Bratheringe geben.
![](../../../images/Heringe_3.jpg)
Keinesfalls
den heißen Sud darüber, wie manchmal zu lesen ist – es sei denn, man mag die
Bratheringe „schön matschig“. Die Heringe sind durch das Braten gar, die
brauchen nicht noch nachgaren!
Nun sollte das Ganze abgedeckt für
mindestens zwei Tage in den Kühlschrank. Dort halten sie sich auch noch
längere Zeit.
Bei mir allerdings nicht…
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