Für dieses Ragout - im Schwäbischen "Saures Leberle" genannt - eignet sich Schweineleber wie Rindsleber. Am feinsten wird es allerdings mit Kalbsleber.

300g Leber in kurze Streifen schneiden und in Butterschmalz kross anbraten. Das muss ganz schnell gehen, die Leber darf keinen Saft verlieren, sonst wir sie trocken

Darum immer nur kleine Portionen auf einmal braten, mit einem Bratenwender herausnehmen und in einem Topf warm halten. Dann die nächste Portion braten. Ab und zu noch etwas Butterschmalz hinzufügen.

Ist alle Leber gebraten, in der Pfanne Würfel einer mittelgroßen Zwiebel bräunen. Dann mit einem Glas Rotwein und 2 EL Essig ablöschen, 1 TL Salz zufügen, mit dem Bratsatz aufrühren und über die Leber geben. Das ganze noch 5min schmurgeln lassen und mit einem ½ TL Kartoffelstärke, aufgelöst in 3 EL kaltem Wasser, binden.

Das ist wirklich sehr lecker

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