Entenbrust war schon immer eine Delikatesse. Das zarte Fleisch der  Barbarie-Entenbrust ist besonders zum Kurzbraten geeignet.
Eine Brust hat etwa 400g. Die Fettschicht unter der Haut sollte nicht stärker als 5mm sein. 

Schneide die Haut mit eine scharfen Messer kreuzförmig ein damit sie sich beim Braten nicht zusammenzieht und das Stück seine Form verliert. Massiere in das Stück Pfeffer und Salz ein.
In Butterschmalz brätst Du bei starker Hitze zuerst die Hautseite etwa 3 Minuten. Dann reduziere die Hitze und brate die andere Seite 6 Minuten.
Ziehe die Pfanne vom Herd, wickle das Fleischstück in Alufolie und halte es in der Röhre warm (Hautseite immer oben).

Die Entenbrust ist jetzt fertig. Außen gut gebräunt – innen noch blutig.

Magst Du das nicht, darfst Du trotzdem nicht die Bratzeit verlängern, die Entenbrust würde sonst fest werden. Sondern Du musst sie sofort, in der Folie, im vorgeheizten Backofen bei 150° noch 15 Minuten nachreifen. Also den Backofen rechtzeitig vorheizen! Die letzten 5min die Folie öffnen – die Hautseite muss oben liegen. Dann noch 10min außerhalb des Herdes ruhen lassen. Den gebildeten Saft zur Soße geben.

Orangensoße:

Streue einen TL Zucker in das Bratfett, lasse ihn karamelisieren und lösche mit dem Saft einer Orange und einem Schuss Rotwein ab. Löse damit den Bratsatz und reduziere unter Rühren den Fond zur sirupartigen Konsistenz.  Diese Konsistenz ist erreicht, wenn sich die Kochblasen des Bratfonds vergrößern und der Löffel beim Umrühren auf dem Pfannenboden Spuren zieht, die sich nicht gleich wieder schließen. Erhitze noch einige kleingeschnittene Apfelsinenstücke mit in der Soße.

Schneide die Entenbrust schräg in 8mm starke Scheiben und gieße die Sauce an.

Dazu passt sehr gut Wildreis:

Ich lehne  Reisgemische ab. Eigentlich ist ja Wildreis gar kein Reis, sondern ein Sumpfgras aus Kanada. Aber Sumpfgras klingt eben nicht so gut...

Koche Wildreis in Salzwasser, bis sich die Mehrzahl der schwarzen Körner geöffnet haben. Das dauert so ca. 30 Minuten. Gieße das Wasser ab, rühre sofort einen Löffel Butter unter und nimm den Topf vom Feuer. Stelle ihn auf einen Topflappen, zugedeckt hält er sich so ein Weilchen warm, ohne mampig zu werden

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