Kaufe nur Chicorèe wo die Blätter nicht etwa schon grün sind. Mit dem Blattgrün entwickelt sich nämlich der Bitterstoff Intybin, welcher in zu hoher Konzentration unsere Geschmacksnerven strapaziert. Auch sollten sie nicht angewelkt und die Stielanschnitte sollten weiß sein - nicht braun. Chicorèe wird auch durch Lagern immer bitterer.

Chicorèe ist der im Dunkeln (damit kein Blattgrün entsteht) gezogene Spross der Zichorienwurzel. Aus dieser Wurzel wurde der berühmt-berüchtigte Kaffee-Ersatz geröstet - Zichorienkaffee.
Als Goethe, einst auf Reisen in Sachsen, bei seiner Wirtin einen Kaffee trinken wollte, bat er sie, ihm alle Zichorienwurzeln zu bringen, die sie im Hause habe. Dann legte er sie mit den Worten beiseite „und nun kochen sie mir einen Kaffee“.

Für eine mittlere Auflaufform wirst Du etwa 8 Stauden brauchen. Die Form sollte gut gefüllt sein. Entferne die äußeren Blätter, schneide den Strunk ab und höhle ihn mit einem spitzen Messer noch kegelförmig aus – hier befindet sich auch besonders viel von dem Bitterstoff.

Blanchiere die Stauden 10min im geschlossenen Topf in kochendem, mit dem Saft einer Zitrone versetzten Salzwasser, halbbedeckt. Lasse sie dann gut abtropfen. 

Bereite mit 2 EL Butter und 3 EL Mehl eine helle Schwitze und gieße sie langsam mit ½ l Milch an. Würze kräftig mit Muskat, Salz und Pfeffer.

Umwickle jede Staude mit einer Scheibe gekochtem Schinken und schichte sie nebeneinander in die gebutterte Auflaufform.
Gib dann die heiße Soße darüber, überstreue den Auflauf reichlich mit Gratinkäse, setze noch einige Butterflöckchen darauf und backe ihn im vorgeheizten Herd 15min bei ca. 200°. 

Neue Kartoffeln, in Butter geschwenkt, passen besonders gut dazu.

*