Christstollen

Ich erinnere mich an meine Kindheit – Bußtag war immer Stollenbacktag. Es roch im ganzen Haus nach Mandeln und Rosinen – der Geruchssinn erfasste, begriff,  verinnerlichte uns:

Weihnacht ist bald.

Stundenlang wurden Unmassen von Teig geknetet. Mutter wechselte sich mit Tante Lina ab. Die Tür musste zubleiben, damit der Teig keine Zugluft bekam. Vor Teigdiebstahl wurde gewarnt: „da kriegt ihr Maden im Bauch!“ Geholfen hat es wenig. Viel mehr Respekt als vor den Maden, hatten wir vor Tante Linas Holzlöffel, der schnell mal auf die Diebeshände niedersauste.

Dann mussten die geformten Stollen auf Kuchenbrettern zum Bäcker gebracht werden. Mit Stollenzeichen versehen – kleine Metallstreifen mit den Initialen steckten in jedem Stollen. Ja keine Verwechslungen! Jeder glaubte, dass er die besten Zutaten, das beste Rezept hatte. Und das war natürlich geheim und wurde nur vererbt.

Ich habe meiner Mutter Stollenrezept und will es hier veröffentlichen – denn es ist unzweifelhaft das Beste.

Das Rezept ist in heute übliche Maße für 2 Kg Mehl umgerechnet:

2 Kg Weizenmehl Type 550
200g Butter
200g Butterschmalz
250g Rindertalg
400g brauner Rohrzucker
100g geriebene bittere Mandeln 
200g süße Mandeln - eine Hälfte gerieben, die andere gehackt
600g Sultaninen & Korinthen
150g Zitronat & Orangeat
abgeriebene Zitronenschale von 2 Zitronen.
200g frische Hefe
1 TL Macis (Muskatblüte)
1 TL Koriander
2 Teelöffel Salz
½ l Milch 

Rindertalg ist heute nicht mehr handelsüblich. Ein freundlicher Metzger kann ihn Dir aber beschaffen. Wahrscheinlich musst Du den aber selbst auslassen (siehe Fette im Anhang). Zur Not geht auch Schweineschmalz.
Bittere Mandeln bekommst Du im Reformhaus oder in der Apotheke.

 

Am Abend zuvor wurden in der gut geheizten Küche die Zutaten bereitgestellt. Auch die Nacht über das Feuer im Herd aufrecht erhalten, damit alle Zutaten gleichmäßig warm wurden.
Die gerieben Mandeln werden in ein wenig Milch eingeweicht. Rosinen und Sultaninen mit etwas Rum „bewässert“, ebenso das Zitronat.

Am Backtag:

Zuerst wird das Hefestück gemacht, auch Vorteig genannt: 
In ¼ Liter lauwarmer (nicht heißer!) Milch wird 1 TL Zucker und die zerbröckelte Hefe aufgelöst.
Das Mehl wird auf den Tisch gesiebt und in die Mitte eine kleine Vertiefung eingedrückt. 
In die Vertiefung wird die Hefemilch gegossen und mit ein wenig Mehl zu einem Brei verrührt. Das ganze muss jetzt, mit Mehl bestäubt und einem Tuch bedeckt, für 30 Minuten ruhen. Diese Prozedur hat den Zweck, die Gärung und Vermehrung der Hefe anzuregen und ihre Gärfähigkeit zu prüfen. Nach einer halben Stunde, muss das Hefestück doppelt so groß sein.
Nun werden alle Zutaten nach-und-nach miteinander verknetet. Die Rosinen vorher mit etwas Mehl bestäuben, so lassen sie sich leichter einarbeiten.

Der Teig sollte nun eine Stunde ununterbrochen geknetet werden. Auch wenn Du denkst, er ist schon vorher gut - er ist es nicht.
Das Kneten ist nicht nur ein Mischvorgang!
Da werden Protein-Molekülketten entknäult, gestreckt. Auch die optimale Aufschließung des Glutens und die Einlagerung von Luft- und Kohlensäurebläschen in dieses „Kleber-Netzwerk“ ist erst nach dieser langen Knet-Zeit erreicht!

Wenn Du jetzt probehalber den Teig kostest, wirst Du verstehen, warum wir Kinder so dahinterher waren.

Forme jetzt den Teig zu einer Kugel, bestäube ihn mit Mehl und. bedecke alles mit einem Tuch.
Der Teig muss jetzt vier Stunden gehen. In dieser Zeit vermehren sich die Hefepilze im Teig optimal und es laufen eine Vielzahl komplexer Reaktionen ab. 
Enzyme der Hefe spalten Maltose zu Glukose und diese wird weiter aufgespalten zu aromatischen Alkoholen und Kohlensäure. Die Kohlensäure bildet beim Backen, die vielen kleine Bläschen, die den Teig locker machen.
Der Teig ist fertig, wenn er nach Fingerdruck elastisch zurückfedert

Nach der Gehzeit wird der Teig noch einmal kurz durchgeknetet und daraus 2 Laibe geformt. Dann auf das gefettete Backblech gelegt und oben längs 1 cm tief mit dem Messer eingeschnitten.
Nun müssen sie nochmals ½ Stunde zugedeckt gehen.

Inzwischen wir der Herd auf 170° vorgeheizt. Bei dieser Temperatur werden die Stollen 1½ Stunden gebacken. Bräunen sie unterschiedlich, wird mit Alufolie abgedeckt. Sie sollen goldbraun werden - nicht dunkelbraun.

Weihnachtsduft breitet sich aus.

Aus dem Ofen - werden sie sofort mit zerlassener Butter eingepinselt und mit klarem Zucker bestreut. Diese Prozedur wiederholst Du dreimal. In den Vertiefungen muss sich ein sattes Butter-Zuckergemisch ansammeln. Das bildet dann die herrliche Kruste.
Zum Schluss, siebst Du Puderzucker auf.
Du wirst für dieses "Buttern" etwa 1 Stück Butter brauchen, spare nicht damit. Das Buttern ist gleichzeitig Aroma, Aromaschutz und Schutz gegen das Austrocknen.

Nun müssen die Stollen mindestens 4 Wochen, in Pergamentpapier verpackt und in kühler Umgebung nachreifen. 
Angeschnitten werden sie traditionsgemäß erst am Heiligen Abend. 

Guter Stollen hält sich auch noch bis Ostern.

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