Gans_NT

Also, ich bin nicht gerade ein Anfänger. Ich brate seit nahezu 40 Jahren meine Weihnachtsgans traditionell – Hafermast, Ungarische, Polnische und Bauerngänse – nach der althergebrachten Weise und war fast immer zufrieden. Das "fast" bedeutet, dass auch zwei, drei Trockene, Faserige dabei waren – was ich natürlich auf die Gans schiebe...

Neugierig machte mich die Niedrigtemperatur-Methode ja schon lange, wollte aber das Risiko verdorbener Weihnachtsfeiertagslaune nicht eingehen. Kaufte also sicherheitshalber dieses Weihnachten zwei Stück gleichartige.

Gans innen und außen gut mit Salz eingerieben – zugesteckt und zugebunden – innen nur ein Sträußchen Beifuß.

Um 0:30 Im offenen Gänsebräter in den auf 250° vorgeheizten Herd. Erst auf die Brust – nach 15min die Brust nach oben.
Um 1:00 war sie braun. Meine Vorsichtsmaßnahme, die Gans in den Bräter zu geben und nicht nur auf den Rost zu legen, war sehr vorteilhaft, wie ich an den verspritzten Innenwänden des Bräters ablesen konnte.

Nun die Temperatur auf 80° (s. Schlussbemerkung!) heruntergeregelt und ins Bett gegangen.

Ausgeschlafen bis 9:00 – Gänschen scheinbar unverändert:

Den Bräter aus dem Herd genommen – der Weihnachtsbraten sah schon recht appetitlich aus – und duftete angemessen himmlisch...

Nun umgebettet auf die Bratenschale und wieder in den Herd (bei 80°). So konnte ich in Ruhe das Fett aus dem Bräter abgießen und mit Kochendwasser das "Angehangene" und den Bratsatz für die Sauce lösen. Die Sauce lasse ich etwas reduzieren und binde sie dann nur noch mit Kartoffelstärke.

Um 11:00 habe ich Temperatur auf 180° hochgefahren und die Gans 3mal mit kaltem Salzwasser eingepinselt – wegen der knusprigen Kruste.

Punkt 12 Uhr stand die Gans auf dem Tisch. Ich war gespannt. Sie war immerhin über 11 Stunden im Ofen!

Die Haut war knusprig – das Fleisch war zart und ungemein saftig – allerdings etwas fettiger als sonst. Vielleicht hätte ich die Gans doch einstechen sollen – was ich aber extra unterlassen habe, weil ich wegen der langen Garzeit ein Austrocknen befürchtete – was aber sicherlich unbegründet ist.

Die ganze Prozedur der Gansbräterei war nach dieser NT-Methode ungemein stressfrei: Man legt sich schlafen und nach dem Ausschlafen ist das Gänschen (fast) fertig.
Dadurch geht die Bereitung der unverzichtbaren handgemachten Grünen Klöße und des Rotkrauts in aller Ruhe vor sich.

Diese Methode ist nahezu risikolos. Auch ein weniger Geübter kann auf diese Weise – wenn er seinen Herd einigermaßen bedienen kann - eine köstliche Weihnachtsgans auf den Tisch bringen.

Wichtig ist aber: Man sollte seinen Herd ganz genau kennen – ob die Innentemperatur wirklich der eingestellten Temperatur am Herd entspricht. Am besten ein Herd-Thermometer verwenden!

Dieses Jahr hab ich es umgekehrt gemacht und die Gans nicht vorher gebräunt, sondern hinterher - auf der Bratenpfanne! Das Ergebnis ist besser, weil durch den Fettgehalt der noch rohen Gans die Bräunung mitunter sehr ungleichmäßig wird.

Horst's NT- Gans